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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-09-02)
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在经过十多年的美食报道后，从去年开始，我们把目光转向了一种特殊的餐饮形态——小饭馆。为什么是小饭馆呢？小饭馆意味着它规模小，并没有受到资本的青睐，只此一家，别无分号。也许是一个人，一对夫妻或者一个大家庭在维系着它的运转。这样的小饭馆你肯定不会陌生。你家附近，周边的社区，总会有一家这样的小馆子存在。可能它还是你的食堂，是常常会去光顾的地方。我们发现，相比星级餐厅，小饭馆里同样藏龙卧虎，有着厨艺高超的人物。环境越是朴素，饭菜给人的惊艳感就越是突出。而餐馆背后的经营者，具有日复一日坚韧劳作的美德，他们不动声色地在见证每日餐馆中发生的故事，自身经历也可能就是一个传奇。小饭馆，总是迷人的。当诸多美食榜单将目标锁定在高级餐厅，我们觉得作为餐饮行业的基石，这些小饭馆同样值得拥有姓名。这个夏天，我们的记者兵分三路，去寻找那些打动人心的小馆子。以下就是三位同事，分别在玉溪、苏州和台州采访后的感受。玉溪说到夏日时令，怎么能不提到云南的野生菌呢！虽然云南人对夏天的燥热几乎无感，但对于在北方，在东部的很多人来说，能赶上云南的菌子季绝对是难得的夏日享受。我们之所以选择了小城玉溪，一是因为这里是野生菌的一个主要产区，同时也听说玉溪人做菌子很有自己的风格。 在玉溪吃菌子的地方特色，是量大实惠（摄影 蔡小川）但这种风格究竟是什么，一开始并没有人跟我们点破，我也有点怀疑，作为一个遥远的北方人，我能吃出云南各地做菌子的细微差别吗？直到我在当地的小餐馆吃到一盘黄澄澄的炒见手青，一吃感觉滋味醇厚地要命，细问才知，因为里面加了当地人狂爱的老酱。老酱我经过几天的采访已经有印象了，玉溪人吃鳝鱼米线时鱼汤里有它，吃土炉烤鸭时蘸料里有它，吃抚仙湖铜锅鱼的蘸水里也有它，甚至在酱油鸡这道历史不长但却成为玉溪必吃的菜式里，灵魂也是它。之所以叫它老酱，是因为它是蚕豆、豌豆、黄豆等经过晒干和二次发酵后，加辣椒和调味封存两年以上的酱料。两年以上的老酱口感细腻，玉溪人也在老酱基础上研发出了酱油多品种的搭配体验，比如酱油鸡里，就用到了生酱、熟酱、甜酱、咸酱等几种酱油的组合。在老酱之上，炒菌子是一个外地人看起来有些生猛的过程。我们听说过的云南菌子传奇很多，但本地人最爱的永远是最常见的见手青，做法也是最简单的炒为最妙。这回美国财长来访，在北京“一坐一忘”点的四盘菌子就是它。见手青是有代表性的毒菌，想象中它有种“致命的诱惑”，炒菌也被当地厨师评价为“需要胆大心细”，在过火与解毒之间拿捏得恰到好处。  见手青（上）与铜绿菌（下）是两种个性迥异的菌子，见手青有“致命的诱惑”， 铜绿菌则包容百搭（摄影 蔡小川）但这种胆战心惊和赋魅想象只属于外地人。我逢菌子餐厅就问，“有没有见过小人？”“见小人”是当地人对吃菌出现幻觉的形象说法，但大家都表示，只耳闻过，但现实生活中都没遇见。不光是关于致幻的传闻落空，吃菌的奢华程度也远远没有达到我的猜测。兴隆菌子园开了三十年，老板刘永武算是当地非常资深的从业者了，想了半天，花钱最多的客人消费了3000元，是把当地所有菌子的所有做法都上齐之后的价格，“再贵就得上海鲜了。”朴实是采访玉溪美食给我留下的一个很深的印象，这种朴实不光指食物的呈现，更体现在餐饮人的状态和性格上。来玉溪不仅要吃菌，当地的烤鸭也绝对不能错过，不光是吃，还有难得一见的在土炉里用青松枝烤鸭子的过程，这种在大城市难以见到的场景被摄影记者蔡小川拍进了这期杂志的封面照里。玉溪有家周国红烤鸭很有名气，老板周国红是一个固执地坚守老手艺的人，店在80年代国营餐馆的旧址，甚至连院子的格局都几乎没有变化，用他的话说，只有院子里假山池边上的树长高了。他对传统手艺更是有极致的追求，小到垒土炉子的一块砖，都要用当地老房子上拆下的土砖才行，他说只有这样才够保温。 周国红的烤鸭灶房保持着80年代的制作环境，这在其他地方已经很难见到（摄影 蔡小川）我们在店里看着师傅从灶房里烤出一批鸭子，后厨邦邦邦切好就端上桌子，趁热吃，第一块一定先吃脖颈和后背连接处的一块，皮厚肉薄，蘸着甜辣味的老酱蘸料，配着当地的小葱生吃，哇，吃过之后绝对再也不想吃北京烤鸭了。周国红把工艺搞得格外好，但他本人的服务意识也是相当差。因为不想跟客人聊天，于是从来不喝酒，来吃饭的人再多，他也是一个人坐在墙角抽烟。但我想正是他所有的热情都投入在食物之上，所以才没有精力，或者没有兴趣去与人逢场作戏，他与客人所有的交流都体现在这份手艺上，客人吃了，也就都懂了。 一整只烤鸭配两种酱料，第一口先吃脖颈与躯干之间一块皮厚肉薄的部位，是玉溪烤鸭的标准吃法（摄影 蔡小川）在玉溪的采访也有些很独特的收获。摄影师蔡小川以前来玉溪采访过三次，但三次都只留下些片段式的城市印象，这一次我们写美食，反而一下子就把城市的面貌牢牢刻在心里了。采访美食时，总是能遇到各种领域里经历迥异的人。为了了解当地饮食的历史，我们找到当地一位民间文化学者陈宝贵老师，他巨大的收藏馆令人震撼，有土司家族的遗存、云南民居的门楼、马帮文化的器物等等。在写老街中心的一家速氏酱油鸡时，店主速阿姨也回忆了玉溪小城曾经的城市面貌，以及在瑞丽做玉石生意受到疫情冲击的亲家的故事。甚至是饮食协会的秘书长拔健，他也讲述了自己从小在玉溪卷烟厂厂区长大，后来接手了爷爷经营过的老字号小吃店的经历，这家店曾经在西南联大时期受到过师生的喜爱。 玉溪老城原来只有六条街，现在被各种服装店和小吃店占据（摄影 蔡小川）小小的饮食采访，勾连的人物和回忆却如此之多，我想，这种丰富性正出自于中国人对饮食的热爱，无论你出身在哪，喜好如何，从事何种职业，人生有无苦楚，吃饭都是人生中的大事。通过食物，见到一所城市和人的喜怒哀乐，这正是饮食话题经久不衰的魅力所在。苏州我们做美食报道到过不少地方，当地人说到本城美食特点，都要提到“不时不食”，亦或“不鲜不食”，厦门人这样说，宁波人这样说，连在四川自贡以做爆炒腰花出名的厨师也要这样讲。新鲜、时令，追求食物本味，愈发成为一种与身体相关的趋势。不过，提到“不时不食”这个概念的频率，所有地方加起来可能都不如苏州人高。因为苏州人在更进一步，还要说“美食如汛”，意思是美食犹如汛期，时令上市堪比赶潮，窗口期短暂，可得抓紧。抓紧吃，有的不吃就老了，就不肥了，就没那么嫩了。有不少菜过了季节也不是完全不能做，只是因为下一个季节来了，新鲜上市的东西又生动又活泼，还去惦记过时那一口？应季的食材比比皆是，没有眷恋过去的道理。一年四季，万物有灵，不要眷恋，跟着时令走就是。好比大闸蟹都上市了，没有蠢人会去惦记六月黄。苏州夏天的揭幕曲是三虾，接着是六月黄，到收尾时，荷塘进入高潮，有莲藕、莲子、马蹄等几味。从头至尾，如浪打浪，接续不停。我们到苏州是7月上旬，有幸仍然赶上了“三虾”，不过已经到了尾声，市场当然也还有货，但个头与全盛时期差一截，价格却是一倍有余。五六月才是它们最肥美也最大量上市的时候，这个时候，当然应该放开心情去享用。在我印象中，三虾面是这几年“出圈”，一百多块钱吃一碗面，成为去苏州要去“打卡”的一件事。不过，三虾面固然可以一试，但尝一次足矣，日常生活里还得是一碗阳春面能得我心。 看上去朴素的阳春面，用料都在看不见之处 （摄影 黄宇）当然，阳春面也不是普普通通能做好的，狮林巷路的“陈记家宴”，是我在苏州写的三家小饭馆之一。老板兼厨师老陈有一天因为客人点了阳春面，顺便也给我们做一碗，那时我与摄影师点了三个菜已经吃了半饱，结果还是没能抵抗住他这碗阳春面。其鲜美的原因在于面汤，老陈几乎每天都会准备白斩鸡，鸡也是三四斤的成年土鸡，油水丰足，煮完鸡留下汤，就是现成的面汤，煮面时再加一勺鸡油，鸡汤鸡油中浸润碱水面，除此之外别无它物。这碗面只卖20块钱。这样的面反而可能比三虾面更难吃着，原因很简单，卖不出价钱，餐厅都未必会供应。陈记家宴开在景区，但做的是熟客生意。游客路过大概率不会走进去，因为“景区的饭店嘛，大概率总是要宰客的”，实际上游客真的进去，很可能也没饭吃，因为它只做两个时间段，中午11点到1点，晚上5点到7点，过时不候。从生意角度，“老陈家宴”可以说是“不好好做生意”的典型。不仅随时准备着拒绝客人，点菜的时候没搂住，还会被老板娘阻止。但一旦进入陈家的生活，你会立刻感知到，这不是老板故弄玄虚，这是普通人应对生活的方式，在能力范围内做到最好。 老陈家一家三口，老板娘每天都穿得很漂亮（摄影 黄宇）打动我的人，与打动我的某一个菜，一个饭馆如果能满足上述两个条件，那么它可能就会成为我的“特写”对象。这次在苏州，除了陈记家宴，我另外写的两个餐馆是五卅酒家和老镇源餐厅。五卅酒家是开在十全街的一家蛮破旧的小饭馆，关于它，很有意思的一个评价来自一位食客，他是苏州大学的教授。教授是跟他的学生在课堂上说，苏州有三个地方一定要去。一是网师园，苏州所有园林里只选一个看的话就是网师园，一定要去看它的曲折之意，二是苏州中心造好了，一定要去看它的建筑之风，再有一个是五卅酒家，这个不用说了，去吃了就知道了。老板吕师傅随口提起，我听后两个想法，一是这位教授懂吃，二是，这位教授是懂评价的。老镇源是开在太湖边的七都镇。我一开始想象它应该是什么“湖景餐厅”，这种期待事后想想也是很受网红文化的影响。实际上它虽然离太湖确实只有二百米，但它完全没拿这一点当营销，菜品也没有拿太湖大作文章，没有去做什么“三斤重的野生甲鱼”，或者什么“五斤重的野生太湖白鱼”。这两点首先就让人有好感。老板姜啸波自己不是厨师，却研究菜谱，推出了很多个不俗气的菜品。我以前看纪录片《主厨的餐桌》，对其中“法国篇”里一家远在海岛的餐厅印象深刻。后来去各地寻找小餐馆时，有意无意，总也在寻找中国版本。老镇源无论是对菜品的追求，还是那种远离城市需要特地驱车前往的方式，可能是这些年我遇到的最为接近的一家。我在写老镇源那篇文章里没有提到这一句，不过这句评价有点重，没在文章里写，但心里面确实有闪过一次这样的念头。 莼菜鱼丸汤，非常清淡的一道菜（摄影 黄宇）台州对台州菜的好奇，源于新荣记。这家从台州小城临海起家的餐饮企业，是中国餐饮品牌中收获米其林星级最多的一个，其中也包括中国内地第一家米其林三星的荣誉。在临海最热闹的十字路口，巨幅标语打出了这里的特色：国家5A级景区、千年江南长城、中华小吃之都、新荣记老家。显然，新荣记已经成为许多人来到这里的理由。我的兴趣，不在于打卡那间位于灵湖的新荣记总店，而在于去街头巷尾的小店转转，看看是怎样的饮食文化和对食物的追求，能够造就这样的餐饮奇迹。其实，台州菜确实做法非常家常，且不成系统。浙江的几个菜系，杭帮菜、宁波菜，还有温州的瓯江菜，名声都更加响亮。新荣记的创始人张勇早年为了一口美味，会专门包出租来回八小时到温州去吃。他在临海开出的第一家“新荣记美食居”也是一家粤式海鲜大排档。新荣记固然向全国人民普及了台州的一些民间做法，比如“家烧”，以及推介了一些本地特色食材，比如沙蒜（海葵）、望潮、东海野生大黄鱼，但它的成功更在于它把全国各个地方优秀的东西都拿来，转化加工成为自己的菜式。 在临海的蒋招娣小吃店，顾客正在自选饭菜（摄影 缓山）但台州美食的确有着明确的特点，如果用一个字概括，那就是“鲜”。《无鲜勿落饭》一书的作者、专门书写台州历史人文的作家王寒告诉我，台州的地理位置临山靠海，山中的时鲜和东海的海鲜都易得，因此食材足够新鲜和鲜美。“无鲜勿落饭”是本地的一句方言，意思是没有鲜的食物，就连饭都吃不下去了，更表达了人们对“鲜”的感情。这种对鲜的追求，充分体现在一家名叫仁益饭店的餐馆。这家店开在椒江，由包括父母和儿女在内的一家四口来经营，售卖海鲜和家常菜已有将近三十年的历史。这家餐馆非常重视食材的新鲜度。三十年如一日，原来是父亲天天起早去菜市场采购，现在父亲年纪大了由儿子接替。我和哥哥陈林华约好同去。做了这么多年美食报道，这是我起得最早的一次——根据陈林华的观察，市区最大的万济池菜市场的正门会在凌晨三点一刻开门，而西侧有个小铁门，每日会准时在奇怪的两点五十四分徐徐升起，一分不多一分不少。他要和海鲜代购以及其他餐馆的厨师来竞争拿货，因此必须要赶在这个第一时间进入菜市场。果然，我们收获了极其新鲜的、头尾两头翘的鮸鱼，陈林华这一天来做招牌菜“红烧鮸鱼头和鱼胶”也就有了底气。 红烧鮸鱼头和鱼胶是仁益饭店的招牌菜（摄影 缓山）台州行政区划的范围是一片星罗棋布在山海之间的广阔天地，由于时间所限，我只去了椒江和临海。椒江在1994年才成了新的行政中心，而之前的中心在临海，叫临海其实并不临海，它是一座四周环山的千年府城。椒江靠海，海鲜烹调突出，临海则以小吃见长，按照《临海小吃大全》的介绍，一共有141种之多。在别处已经工业化生产了的吃食，在临海仍旧有手艺人辛辛苦苦从半夜开始来手工制作，只因街坊四邻对此都很认可，从而让自己有了将这手艺传承下去的决心。在临海，我见到了周大荣一家人如何每天夜半断断续续睡觉，只为手工完成从发酵到上蒸屉的全过程，蒸出当地颇受欢迎的夏日吃食酒盏糕。这里还有一家硕果仅存的集体所有制老饭店——白塔桥饭店。有着掌门人徐军的坚守，饭店稳定给老客人提供既可口又实惠的吃食，一走进去那种既朴素又喧哗的氛围，让人仿佛穿越到了计划经济时代。店里有一道名菜“蛋清羊尾”，是打发的蛋白裹上豆沙再油炸，从上世纪50年代就开始卖。徐军坚持必须要现点现炸且不加过多淀粉，松软香甜的口感总比永不塌陷的卖相来得重要。 蛋清羊尾的制作很考验技术（摄影 缓山）我还在这里结识了一位安家在此的广告纪录片导演张迪生。他之前在北京工作了十几年，业余爱好吃吃喝喝。2017年朋友邀请他来台州开间精酿酒馆，于是便住了下来，先在黄岩，后来搬到临海。他本身是温州乐清人，对台州的饮食风格很适应。临海老城里生活节奏和人情味更让他觉得舒适惬意。他给我讲，他过去在老城里一个人吃饭，常去的一家“文庆快餐”，因为离着菜市场不远，总有挑着担子来卖菜的老人过来吃饭。“快餐的形式来自于温州的饭摊，就是那种你端个盘子自己来选不同的热菜。有的老人舍不得给自己点菜，我看见服务员就会主动给他们的米饭上舀几勺肉汤。”张迪生和朋友聚会往往选在另外一家“王辉排档”。经营排档的王辉和杨伟贞夫妇也认认真真开了十多年，每日一个买菜、招呼客人，一个厨房做菜，他们对他喜欢吃什么了如指掌。“提前打电话过去订位置，就会主动问要不要给我留醉腰和白切猪肚之类的菜，都是我常吃的。”小城的人际圈子小，总能在那里碰到熟人。“好几次吃完要结账，老板就说，刚才你的朋友都给你买过单了。”他享受这座小城淳朴的民风、人与人之间毫无心机的交往。 “王辉排档”的王辉和杨伟贞夫妇（ 摄影 缓山）对此我也有同感。老街走了几次，就有人主动打招呼。那些家庭式的餐馆去了几回，老板对你口味的熟稔程度，和对你敞开心扉的聊天方式，就让你仿佛有了一种回家的感觉。台州的美食寻访之旅，也是一次有关人情味的温情旅行。
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