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 豆角：集南北饮食之大成者都说江湖人的友谊是从一餐饭开始的。不过，吃豆角得另谈。一盘炒四季豆端上桌，谁都认识，谁也都不认识。 在一些地方，清炒 四季豆也被称作“四季如春”。摄影/热风，图/汇图网上海人：这不是刀豆吗？烧土豆老色饭嘞（下饭）。东北人：甭管啥豆，细长绿的我们都叫豆角儿。山东人：四季豆？我们都是吃扁豆/芸豆长大的娃儿。最终大伙儿面面相觑，虽仍是面不改色，却都有各自认定的答案。然而，这只是豆角“遗留问题”的一隅冰山。与四季豆颇有几分相像的豇豆兄弟，还曾经因为读音上过高考热题。浙沪一带的人民习惯了把“豇”读作“gāng”，或者直接对着绿油油的细条子喊一声：“那个长的豆角多少钱一斤？” 中国部分豆角美食地图。制图/monk此外，庞大的豆角家族里，还有东北红角油豆角，形若猪耳朵的扁豆，夏风一吹就发芽的梅豆角......它们在热烈的灶火中恣意释放天性，也在大江南北的吃喝人心底，写下了一首首碧青如春的明媚小诗。那么，各省人民吃的到底都是什么豆角呢？01南方人吃四季豆，从煸煸炒炒到汤汤锅锅在南方，四季豆虽然不是春天里的标配，但只要它上桌，便能带给所有人一段盈水般的融融春景。碧绿色的外衣下，稚嫩的荚果微微隆起，从表皮上看是一道柔和的曲线。在浙江衢州，人们也把这种嫩得能掐出水的四季豆叫做“清明豆”，意指清明前后，雨水充沛，适合种瓜点豆。  上图：水嫩嫩的四季豆。摄影/小混er，图/汇图网；下图：橄榄菜肉末炒四季豆，是夏日里的下饭神器。摄影/wfygyfuyu，图/汇图网到了初夏，刚采摘来的四季豆加蒜翻炒后，像是在表皮刷了一层亮油，看着色泽鲜艳，入嘴清甜香糯，老饕们馋的便是这一口闯入心尖儿的鲜味。在广东，切成丁的四季豆与橄榄菜，肉末同炒，鲜香留齿，芳香入肠，简直是下饭开胃的一把好手！然而，如果你问有经验的厨师，这翠绿饱满的四季豆和什么最般配呢？他们的回答里，排行老大的多半不是某一鲜蔬肉物，而是一口火苗旺盛的热锅。由于四季豆质地多偏紧密，常常是“剃头挑子，一头热”，需以大火翻炒，方才入味。坊间甚至用“四季豆油盐不进”来形容执拗的人或者不听管的小孩。  上图：梅干菜炒四季豆，摄影/守望幸福2，图/汇图网 下图：干煸四季豆，摄影/szcgwx，图/汇图网于是，在热火的促成下，一道干煸四季豆应运而生，并且入乡随俗，衍生出了种类繁多的家常味道。譬如，浙江人拿出了对待食材的最高礼遇：在炒四季豆时缀以自家酿晒的梅干菜；四川人挥挥手臂，干辣椒与花椒占了半壁江山，和皱皮的四季豆好似红花绿叶。在川蜀本地人心里，四季豆还与当地一道怀旧美味有着颇深的渊源。民国时曾有川西史书记载：“今饭不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔”。 孔干饭里一般还会加土豆、腊肉等食材 。图/ 网络这种在当地被称为“孔干饭”的食物便是将米饭倒扣在油香四溢的腊肉、四季豆上，经大火熏烤后变得蓬松。锅铲一翻，浓郁的菜汁儿挂在白莹莹的米粒上，让人直呼“好吃得不得了哦”。四季豆的十八般武艺，到了秦岭南麓地区，则成为了以往贫苦岁月里的踏实依靠。水嫩的四季豆和大块洋芋一起，在猪油的滋润下，都化作一口鲜美的浓汤。 一碗简单的四季豆洋芋汤是困苦日子里美好的陪伴。摄影/彬彬，图/汇图网旧时下了农活的一家人围坐在一块儿，热气氤氲间，每个人的脸上都映着和煦的笑容。时至今日，这碗朴素的汤更像是“忆苦思甜”的一种美味。相较于嫩豆荚的松软，成熟以后的四季豆结出的饱满果实却是另一种风味。其中最具代表性的当属贵州的豆米火锅——将豆子洗净泡软了放入高汤与糟辣椒熬煮，不时拿铲子轻轻挤压，直到一锅的“圆鼓鼓”卸出豆蓉，汤底也变得醇厚爽滑。 混着肉香与豆香的豆米火锅让人连吃三碗饭也不嫌多 。摄影/孔焱，图/汇图网清香微辣 的豆米汤既可以用来煮制蔬菜、软哨（五花肉熬制的油炸半成品）、腊肉丸子等，也能舀一勺入蘸水稀释。当然最香的还是一碗浓汤泡饭，鲜红色的汤汁淌过剔透的米粒，扎实嘞好吃！
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