秋天是收获的季节,也是为冬季做食物储备的时刻,这是一种古老的传统。保存食物,最为常见的便是晒制干菜和腌菜两种方式,经过这两种方式处理,食物的形态发生了改变,口感与滋味都与新鲜的时候大不相同,也正是因为如此,人们才会在食物充盈的现代依然保留着晒菜干和腌菜的习俗,人们舌尖的记忆便是对传统食物最好的传承。
秋风吹起,韭菜地里已经变成了另外一番模样,韭菜已经不再翠绿,其中长满了亭亭玉立的韭菜苔,顶部已经隐约可见六瓣的小花,远远望去甚是典雅,这是秋天独有的风景。当然懂吃的人已经接收到了讯息,那就是腌制韭菜花酱的时刻到了。这是一件比较着急的事情,否则不出几日,韭菜花全部开放,那时候再腌制韭菜花,口感就要差很多了。
韭菜花酱是一种传统的食物,在我们当地吃豆腐脑的餐桌上往往少不了它,其在老北京涮肉的蘸料中更是占着举足轻重的地位,当然平日里煮碗面,舀上一勺韭花酱,那滋味就大不相同了。闻着清香,嚼起来醇香可口,令人食欲满满。
从小时候起,我就一直看着老妈腌制韭花酱,那个过程让我感受到浓浓的烟火气,仿佛将秋天的味道沉淀下来,悠远流传,一直延续至今,总也忘不掉。所以长大以后的我,每年也会腌制一罐韭花酱,它就像我的一样法宝,每当家人没有胃口时,舀出一些,便会让餐桌大放异彩。可以说它的存在,不仅调和了菜肴,也调和了生活。
下面就将腌韭花酱的老方法分享出来,如果你也喜欢它的味道,不妨跟着我一起做起来吧,趁着韭菜花还正嫩,抓紧时间哦。
1、我们在采摘韭菜花时往往都是比较粗略的,其中往往会掺杂一些杂草杂叶老梗等,而这些如果不挑出去,那么腌制的过程中容易使韭菜花发黄,也会影响口感。我们准备一把剪掉,将每一朵韭菜花都检查一遍,剪掉老茎,黄梗等。
2、清洗韭菜花的过程也需要格外仔细,其清香的味道可能会吸引小虫子,我们最好先淘洗两遍,接着放到大盆中,加些盐搅拌至溶于水,浸泡十分钟,这样若是有小虫子也就自动逃走了,同时还可以起到杀菌的效果。
3、接着再换几次水,对韭菜花进行进一步的清洗,轻轻搓,多淘洗,直到水中清澈没有杂质为止。然后将其捞起放到沥水篮中,控出其中的水分。
4、待沥水篮不再有水滴控出后,我们将其继续摊放到容器上,注意不要去晒,放到避光通风的地方,自然晾干,确保韭菜花中没有水分。这也是腌制成功,不变质的必要条件之一。
5、彻底晾干之后,将其放到案板上,注意案板和刀也要干净干燥,没有杂质和生水,接着将韭菜花进一步剁一剁,颗粒大一些也没有关系,腌制之后会更有口感。
6、接着另外准备一个干净的盆子,将切好的韭菜花放到里边,加食盐,一般来说一斤韭菜花搭配一两(50克)盐,最好用精制盐,这样其纯度更高,杂质少,而不要用粗盐,很容易使韭菜花发黄发黑。待食盐搅拌匀以后,继续淋一些白酒,不用太多,一两左右就够了。进一步搅匀。
7、接着将准备好的干净的罐子拿出来,把韭菜花分别装进去即可,之后将瓶盖拧紧,放到阴凉避光的地方,一个月左右就可以吃了。在取食的时候要用干净的勺子舀取,以免接触生水变质,其余的继续避光阴凉处存放,或是放到冰箱冷藏。
【技巧总结】
1、要想避免韭菜花变质变黄发臭,需要将老梗,黄梗等剪掉,另外整个过程要绝对避免接触生水,尤其是洗干净之后,在晾晒时,要避免太阳直晒,而是要放到避光的地方,自然吹干。
2、食盐是腌韭菜花的关键调味料,要用精盐而不能用粗盐,因为粗盐中含有较多的杂质,在腌制的过程中容易影响韭菜花的颜色。此外还需要一点白酒的加持,来丰富韭菜花的香味,使其香味醇厚,而不是只有咸味,同时白酒的加入也可以使韭花酱更耐存放,就吃不坏。