瓜类食材以富含膳食纤维、低热量的特性成为秋季去燥和滋润身体的好选择。它们大多价格亲民,在“国民菜”之列,是人们日常餐桌上的常客。比如冬瓜、南瓜,适用性广,利用率高,还可以在不增加过多食材成本的情况下增加菜品 种类,让整个菜单显得更丰富。今天推荐的这四道菜肴,造型讨喜,味道多元化,能同时满足不同人群的用餐需求,是增加点单率的加分项。
一口冬瓜生津开胃 文/褚宏辚 石叶馨 图/张洋 策划/郭杰 制作/刘波 菜品提供/北京永定山水居·京水宾馆
这两道冬瓜美馔,不仅造型讨喜,味道也多元化。酸辣碧绿冬瓜卷将冬瓜切成薄片,爽口解腻,特别适合佐酒;海味酿瓜脯的灵感则来自海米冬瓜,结合粤菜酿制手法,改珧柱为鱼肉,可以达到味觉、视觉的多方平衡,带来惊喜口感。
酸辣碧绿冬瓜卷
造型新颖,创意独特,冬瓜片经腌制冰镇后爽脆酸辣,极好地承托住海鲜、菌菇的鲜甜。
原料
冬瓜,蟹肉,香菇,海苔,盐,白糖,味精,酱油,泡野山椒原汁,白醋。
制法
将香菇洗净切条,加盐、味精、酱油炒熟备用;将冬瓜去皮切薄片,焯水后放入冰水略浸,捞出沥水,用泡野山椒原汁、白醋、白糖腌制20分钟,卷入蟹肉、海苔、炒香菇;盘中垫入冬瓜皮,摆放冬瓜卷,淋野山椒白醋汁,做点缀即可。
海味酿瓜脯
以海米冬瓜为灵感,运用酿、蒸等手法,让冬瓜环吸收海鲜香气,味道平衡,晶莹剔透。
原料
冬瓜,鳜鱼,虾肉,肥肉粒,火腿丝,珧柱,海米,茴香花,蛋清,盐,生粉。
制法
将冬瓜去皮、瓤,制成环形备用;将鳜鱼治净后取肉,与虾肉、蛋清、肥肉粒、胡椒粉、盐、白糖、味精一起打成茸,酿入冬瓜环;将冬瓜环以海米、盐码味,蒸熟;将生粉加入泡珧柱的水、蛋清、盐调成芡汁,浇淋冬瓜环,点缀火腿丝、茴香花即可。
大厨小贴士
茴香花:即茴香菜开的花,花茎光滑直立,花柄纤细,花朵为黄色,精细小巧,盛开似伞,美观生动,适宜摆盘装饰。
田园南瓜正甘肥
文/孙阳 策划、图片提供/王新伟
不同的南瓜品种,口感和甜度亦不同。椰汁芋头板栗南瓜选用最近流行的板栗南瓜,其在外形上与贝贝南瓜相似,但口感更绵密,板栗味浓郁, 与荔浦芋头、新鲜椰汁搭配,采取蒸制的方式,在保留原汁原味的同时更凸显鲜甜感;石锅南瓜焗百合则选择圆扁的南瓜,其肉厚,与新鲜百合以粤菜生啫的方式呈现鲜美之味。
椰汁芋头板栗南瓜
板栗南瓜香醇,荔浦芋头软糯,椰汁清甜,整体口感细腻甜美。
原料
板栗南瓜80克,荔浦芋头适量,新鲜椰汁、盐、炼乳各适量。
制法
将板栗南瓜去皮、瓤,改刀切成菱形块,芋头去皮,改刀切成正方块,将二者依次码入盘中备用;将椰汁加盐、炼乳调匀成料汁,淋入盘中,入蒸箱蒸25分钟,出锅即可。
石锅南瓜焗百合
香气诱人,层次丰富,老少皆宜。
原料
去皮南瓜600克,鲜百合100克,炸干葱丝50克,炸蒜子30克,白糖20克,盐1克,葱蒜油20克,香葱花、自制料汁各适量。
制法
将南瓜改滚刀块,百合去根洗净备用;将南瓜块放入盘中,加盐、白糖调味,上笼蒸16分钟;将石锅烧至230℃,淋葱蒜油,放炸干葱丝、炸蒜子垫底,放蒸好的南瓜块、鲜百合瓣,淋自制料汁,加盖焗3至4分钟,关火上桌,启盖后撒香葱花即可。
大厨小贴士
料汁的配方:蜂蜜40克,盐6克,冰糖60克,矿泉水200克。