又到了大白菜丰收的季节，昨天回老家，老妈给我掰了两棵拿了回来。老妈说让我先吃着，过两天再给我送一些来，真的是多大岁数都得有个妈，只有妈才是最关心疼爱你的那个人，不管有什么好东西，第一个想到的都会是你！话说这个时节的大白菜真是新鲜，而且因为供应充足，所以市场上卖的价格也较为便宜。
在东北每到这个时候，家家户户便会开始忙着“积”酸菜了，因为此时的气温，特别有利于酸菜的腌制和发酵。酸菜是东北人过冬必备的“粮草”之一，一般在每年的农历十月份开始腌制，白菜经过发酵以后，会产生大量的乳酸，不只吃起来美味可口，而且对身体也有很多好处。腌制好的酸菜酸酸脆脆的，在大雪纷飞时用来做烩酸菜或是做酸菜饺子、炖大骨粉条子，那叫一个香！
腌酸菜很多老朋友都会，但现在的年轻人会的就不多了，要么盐加多了不酸，变成了咸菜，要么加少了生花长毛了、不能吃。其实腌制酸菜也是有一定的技巧的，腌酸菜，只放盐就错了，牢记这3点，酸菜更脆爽，久放不生花，香！下面我就把老妈腌酸菜的方法整理分享给大家：
第一步，选白菜，腌酸菜的白菜最好选择这种黄芯的、且较紧实的白菜，松垮的白菜腌好后口感不好。买回来的白菜去掉外面的烂叶子，把根部修理一下，如果自家腌酸菜的缸足够大，可以整棵腌，如果较小，就要象我这样，把白菜分成几半，这样也会更容易腌透。
第二步，烫白菜，起锅加水，烧开后把白菜放入，烫30~60秒后捞出，放到一边晾凉。
腌酸菜可以直接生腌；不过如果是自己吃，最好再加这一步烫菜，把白菜烫一烫再腌，既可以腌得更透、味道好，能够加速酸菜发酸，而且白菜经过高温的杀菌，腌好后不易长毛不发霉。
第三步，腌酸菜，将腌白菜的缸或罐子刷洗干净，用开水烫过杀毒后，再把凉透的白菜一层一层摆入，每摆一层都要撒上一层盐（每斤白菜约加7克盐左右），每摆完一层都要用手使劲按一按，把它按紧实了，不要留有空隙。
白菜全部放入缸里后，再撒上适量的高度白酒封缸（每斤白菜约加3克白酒）。
腌酸菜时，加入适量的白酒，是腌菜好吃的关键，这样腌出的酸菜更酸香，而且不易生花发霉。
最后找一块大石头或是其它的重物，清洗干净后压在白菜上，防止白菜漂浮起来。接着把刚才烫白菜的水，晾凉后过滤干净，倒入缸中，水量盖过白菜即可。
这一步要记住不要加凉水，因为凉水中有细菌，会容易导致酸菜腐败发霉。
然后盖好缸盖，把它放到8~15度左右的阴凉处，让其自然发酵就行了，不用再管了，静待25~30天后就可以开缸食用了，酸香美味！
腌酸菜的最佳温度为8~15度。温度过低，酸菜不易变酸。温度过高，酸菜就会易腐烂。腌酸菜，只放盐就错了，牢记这3点，酸菜更脆爽，久放不生花。这3点便是烫酸菜、加白酒和适宜的温度。
