一、食材准备
鱼:可以选择草鱼、鲫鱼等,将鱼处理干净,去鳞、去内脏、去鱼鳍,用力洗去鱼腹内的黑膜。如草鱼可将鱼头剁掉,从中间劈开,从鱼尾开始切成鱼片;鲫鱼可切成薄片。
配料
基础配料:葱、姜、蒜适量,葱切成葱花,姜切成姜片,蒜切成蒜末。
麻辣配料:花椒(可选用青花椒增加麻味)、干辣椒、泡山椒(可选,增加酸辣口感)。
调味料:盐、鸡精、红薯淀粉(用于裹鱼片)、料酒、生抽、食用油。
配菜(可选):豆芽、青菜、豆腐等,可根据个人喜好选择。将豆芽等配菜洗净备用。
二、鱼肉处理
腌制鱼肉
如果是切成片的鱼肉,将鱼片用红薯淀粉裹均匀;也可将鱼片或鱼块用料酒、生抽、淀粉(可加入蛋清增加嫩滑度)、适量盐抓匀腌制一段时间,如腌制15 - 20分钟,使鱼肉更入味、嫩滑。
去腥处理
对于鱼骨部分,可加大量盐抓洗去腥,然后用清水冲洗干净;鱼片也可以放大量盐抓洗去腥后再用清水冲洗干净。
三、烹饪步骤
炒制底料
锅里放入食用油,先放大蒜炸香,然后放入花椒、葱、姜,翻炒约2分钟,炒出香味。如果喜欢更辣的口感,此时可加入干辣椒一起翻炒。若有泡山椒,也可在这一步放入翻炒。
煮鱼骨(可选)
将腌制好的鱼骨鱼尾鱼头下入锅中煸炒片刻,加入清水炖10分钟左右,把浮沫撇去。如果准备了豆芽等配菜,可以在煮沸后将鱼骨跟豆芽捞出盛入碗中,豆芽等配菜铺在碗底作为打底。
煮鱼肉
把腌制好的鱼片放入锅中,炒约1分钟(如果是煮的方式,注意不要过分搅拌,以免破坏鱼片的形状)。如果有泡山椒,可在鱼片入锅后放入。加入适量的水,小火慢炖,炖的时间根据鱼的种类和切片厚度而定,如1 - 10分钟不等,确保鱼肉熟透且入味。如果之前煮了鱼骨,此时是将腌制好的鱼片下入之前煮鱼骨的锅中,用筷子搅散,尽量贴着锅底或锅边搅动防止鱼肉破碎。
调味
加入适量的盐、鸡精调味。如果有其他调味料如胡椒粉等,也可根据个人口味加入。若使用水煮鱼汤料或秘制鱼酱料等,可在这一步加入。还可以根据喜好加入适量的辣椒面增加辣味。
淋热油(可选)
在鱼肉上撒上葱花、香菜末(如果喜欢),另起锅烧适量的油,加入花椒、辣椒段炸香,将热油浇在鱼肉上,瞬间激发出香味,使整道菜更加诱人