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[美食做法]地道重庆江湖菜《麻麻鱼》做法,鱼肉嫩滑鲜美入味,先收藏了 [复制链接]

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wowoni 金币 +15 - 前天 08:29
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只看该作者 沙发  发表于: 前天 07:54
  地道重庆江湖菜《麻麻鱼》做法,鱼肉嫩滑鲜美入味

  

  《麻麻鱼》是一道源自重庆的江湖菜,以其麻辣鲜香的口感和嫩滑的鱼肉而受到广大食客的喜爱。这道菜的关键在于鱼肉的处理和麻辣汤底的制作。下面,我们将为您详细介绍《麻麻鱼》的制作方法,让您在家也能做出地道的重庆风味。

  材料准备

  黑鱼:1条(约3斤)

  青红小米辣泡椒:各100克

  泡姜:适量

  泡酸菜头:1小块

  大蒜:约30克

  生姜:约30克

  蒜苗:2根

  芹菜:几根

  绿豆芽:适量

  灯笼椒:几颗

  青花椒:约30克

  红花椒:约5克

  子弹头干辣椒:30克

  大葱段:适量

  植物油:适量

  香菜:适量

  食用盐:约37克

  料酒:约20克

  味精:适量

  胡椒粉:约4克

  鸡精:适量

  制作步骤

  处理食材:将黑鱼洗净,去掉鳞片和内脏,切成薄片。用盐、料酒、姜片腌制10分钟,去腥增香。

  腌制鱼肉:将腌制好的鱼片放入碗中,加入适量的淀粉,搅拌均匀,使其表面形成一层薄薄的浆。

  准备调料:将青红小米辣泡椒、泡姜、泡酸菜头、大蒜、生姜、蒜苗、芹菜切成小块备用。

  炒制调料:锅中倒入适量的植物油,加热至六成热,放入花椒粒炒香。然后加入腌制好的鱼片,快速翻炒至变色。

  调味:加入豆瓣酱、泡辣椒、泡姜、生姜、蒜瓣,继续翻炒均匀。

  出锅:最后加入适量的酱油和葱段,翻炒几下即可出锅。

  小贴士

  在处理黑鱼时,可以让摊主帮忙处理,以免受伤。

  腌制鱼片时,可以加入适量的蛋清,使鱼片更加嫩滑。

  炒制时火候要掌握好,避免炒糊。

  可以根据个人口味调整调料的用量。

  通过以上步骤,您就可以在家轻松制作出美味的《麻麻鱼》了。希望您能享受到这道地道重庆江湖菜带来的麻辣鲜香!

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wowoni 金币 +6 - 前天 08:30
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只看该作者 板凳  发表于: 前天 08:17
一、食材准备
鱼:可以选择草鱼、鲫鱼等,将鱼处理干净,去鳞、去内脏、去鱼鳍,用力洗去鱼腹内的黑膜。如草鱼可将鱼头剁掉,从中间劈开,从鱼尾开始切成鱼片;鲫鱼可切成薄片。
配料
基础配料:葱、姜、蒜适量,葱切成葱花,姜切成姜片,蒜切成蒜末。
麻辣配料:花椒(可选用青花椒增加麻味)、干辣椒、泡山椒(可选,增加酸辣口感)。
调味料:盐、鸡精、红薯淀粉(用于裹鱼片)、料酒、生抽、食用油。
配菜(可选):豆芽、青菜、豆腐等,可根据个人喜好选择。将豆芽等配菜洗净备用。
二、鱼肉处理
腌制鱼肉
如果是切成片的鱼肉,将鱼片用红薯淀粉裹均匀;也可将鱼片或鱼块用料酒、生抽、淀粉(可加入蛋清增加嫩滑度)、适量盐抓匀腌制一段时间,如腌制15 - 20分钟,使鱼肉更入味、嫩滑。
去腥处理
对于鱼骨部分,可加大量盐抓洗去腥,然后用清水冲洗干净;鱼片也可以放大量盐抓洗去腥后再用清水冲洗干净。
三、烹饪步骤
炒制底料
锅里放入食用油,先放大蒜炸香,然后放入花椒、葱、姜,翻炒约2分钟,炒出香味。如果喜欢更辣的口感,此时可加入干辣椒一起翻炒。若有泡山椒,也可在这一步放入翻炒。
煮鱼骨(可选)
将腌制好的鱼骨鱼尾鱼头下入锅中煸炒片刻,加入清水炖10分钟左右,把浮沫撇去。如果准备了豆芽等配菜,可以在煮沸后将鱼骨跟豆芽捞出盛入碗中,豆芽等配菜铺在碗底作为打底。
煮鱼肉
把腌制好的鱼片放入锅中,炒约1分钟(如果是煮的方式,注意不要过分搅拌,以免破坏鱼片的形状)。如果有泡山椒,可在鱼片入锅后放入。加入适量的水,小火慢炖,炖的时间根据鱼的种类和切片厚度而定,如1 - 10分钟不等,确保鱼肉熟透且入味。如果之前煮了鱼骨,此时是将腌制好的鱼片下入之前煮鱼骨的锅中,用筷子搅散,尽量贴着锅底或锅边搅动防止鱼肉破碎。
调味
加入适量的盐、鸡精调味。如果有其他调味料如胡椒粉等,也可根据个人口味加入。若使用水煮鱼汤料或秘制鱼酱料等,可在这一步加入。还可以根据喜好加入适量的辣椒面增加辣味。
淋热油(可选)
在鱼肉上撒上葱花、香菜末(如果喜欢),另起锅烧适量的油,加入花椒、辣椒段炸香,将热油浇在鱼肉上,瞬间激发出香味,使整道菜更加诱人
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wowoni 金币 +6 - 前天 08:30
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