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[饮食常识]烧烤江湖:中国饮食文化的烟火传奇 [15P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 昨天 07:17
— 本帖被 wowoni 执行加亮操作(2024-11-04) —

在中国人的食谱中,烧烤是最特殊的存在。
代表餐桌审美的川、鲁、粤、淮扬等大菜系里,几乎找不到烧烤的影子。
无论是川菜里的开水白菜、麻婆豆腐;鲁菜里的葱烧海参、九转大肠;粤菜里的白切鸡、豉汁排骨;淮扬菜里的狮子头、大煮干丝。
它们的共同点是,以蒸、煮作为最上档次、最政治正确的烹饪方式,炒次之,煎、炸再次之。
而烧烤,则在被默认为是不上台面、不能用于高级食材的烹饪方式——中餐烹饪鄙视链的底端。

与这种观念截然相反的是,在几乎所有的中国城市、乡村中,烧烤是人人青睐、家家热爱的好物。
无论宵夜小酒、露营户外、好友聚会或者阖家团圆,只要一炉烧烤镇场,那就有了氛围和排面。
不能处庙堂之高,则居江湖之远;不能赏炊金馔玉,则谋锦绣膏粱。
烧烤,代表了中国饮食最草莽、最市井、最家常和最温情的那一面,也凝聚了中国人所有的因地制宜、圆融变通、行侠好义和林下风致。


烧肉与烤肉
烧烤的历史,远远早于其他烹饪方式。
炖煮需要防水耐火的容器、蒸需要容器里加装隔水装置、煎炸需要食用油的榨取技术,但烧烤却什么都不用:几根树枝,一堆火,就能让腥膻的生肉,变成油花四溢,香气扑鼻的烤肉。
也许在没有文字的时代,烧烤已经成为人们告别茹毛饮血的捷径。

但严格说来,“烧”和“烤”两个汉字,含义并不相同。
《说文解字》对“烧”的释义是一个更复杂的字“爇”。从字形理解,就是捂在草堆下加热。

今天,在云南滇西地区还存在着一种古老的美食“火烧肉”,当地人有时又称之为“大烧”。
制作很简单,把整猪肉埋入柴草堆里,点燃,慢慢等待火焰燃烧、熄灭。然后洗掉猪皮表面烧焦的地方,剩下半生不熟的猪肉切薄片后凉拌吃。


不能吃生的外地人,可以只要较熟的外层,而本地人则更倾向于连生带熟一起吃。不是这个,不够鲜嫩滑爽。
无疑,这是古老的“烧”保存至今的饮食活化石,也是汉语、汉字很早就对云南边陲产生影响的例证。
而广泛存在于中国饮食中的烧猪、烧鹅、红烧肉、家烧鱼、葱烧海参这些带着“烧”字菜品,虽然烹饪方式有煮、烤、煸、炒等区别,但它们无一例外,都加入了“焖”这一道工序:一个小小的细节里,反映出了“烧”的本质。

“烤”的历史就短得多,北京知名老字号“烤肉宛”藏着一块匾,这是1946年由齐白石题写的,上书 “诸书无烤字,应人所请,自我作古”。

“自我作古”绝不是齐白石自大,事实上,解放之前的几乎所有汉字字典里,都没有“烤”字。
它最早的源起可能来自熇、洘等古汉字,可能是自北方或西北的外来民族语言,也可能是民间俚语的逐渐演化。
今天,在东北、内蒙古、新疆这些阿尔泰系民族曾经活跃的地区,烤肉依然是最朴实的传统烹调、最具特色的民族食物和最隆重的待客礼节。

东北的烤肉要在传统泥炉上,用菊花碳来烤,只有它们,才能获得恰到好处的火候。
切大薄片的猪五花,烤到卷边微微焦的时候,蘸上大酱,生蒜,青椒,用生菜叶或者紫苏叶包起,一口一个,滋味厚实、辛香平衡。
在山东淄博、青岛和江苏北部的徐州,也流行与东三省极其类似的碳炉烧烤。
这可能来自北方游牧民族南下的痕迹,也可能是闯关东移民的反向影响。总之, 烧烤里,藏着地域的互通和人类的迁徙。

一斤生羊肉,煮熟后一般在7两左右,烤熟后不到半斤。且使用明火很容易在干燥的地方引起火灾。所以在盛产羊肉、缺乏燃料、少雨高寒的内蒙草原,牧民们大部分时候更倾向于白煮羊肉,只有贵客盈门或者盛大节庆的时候才会出现烤肉。
蒙古式烤肉一般不直接上火,而是把烧红的石头填入掏空清洗好的羊肚子,让热量缓慢地由内向外把肉烤熟。
这样烤肉,不容易引起草原火灾,并能让热量持续更久。羊肉外层的肥油损失少,润而酥化;内层的瘦肉、排骨焦脆香美,相比普通由外而内的烤肉,它的风味非常特殊。

北疆的烤肉以伊犁为代表,切大块的阿勒泰寒羊,油脂丰富。
简简单单用鸡蛋、皮牙子(洋葱)和盐混合的汁水腌制后明炉烧烤。鸡蛋是用来上色增香的,为羊肉表面裹上一层焦黄色的香脆外衣;盐是用来上味的,同时能让蛋白质转性,让瘦肉更有嚼劲;皮牙子则是用来祛膻的。三种腌料职责分明,结构清晰。

南疆的烤肉则以喀什为尊,这里的多浪羊生活在半荒漠化的盐碱地里,吃碱生植物。
由于当地温差大、植被贫瘠,所以羊肉几乎没有膻味。不需腌制直接切大粒火烤,在加入喀什地区所产的安息茴香粉、辣椒粉、姜黄粉等调配而成的撒粉后,自然香酥入骨,滋味丰沛。
红柳烤肉是南疆烤肉最具代表性的一种:产于塔里木盆地边缘绿洲里的多枝怪柳,因为有浅红色的树皮而被当地人称为“红柳”。它受热渗出的树汁具有清香,能为烧烤的牛羊肉增添风味。
因为红柳枝较粗,肉块需要切得较大才能串起来,所以在新疆各地,“红柳烤肉”常常是大块烤肉的代名词。

总之,“烤”崛起于江湖、发端自阡陌。这种凭借烟熏火燎而生的食物,在越遥远的地方,就越有广阔的天地。
它与典雅有古风的“烧”组合起来,完成了汉字在餐桌上精准、恰当和微妙的表达;呈现了烧烤这种料理方式,在中国的一体两面性;也寓意了烧烤作为华夏版图变迁、民族融合的见证者角色。




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只看该作者 沙发  发表于: 昨天 07:21
(一)不上台面却备受喜爱
在中国的大菜系如川、鲁、粤、淮扬中,很难找到烧烤的影子。在传统的餐桌审美里,蒸、煮被视为最上档次的烹饪方式,炒次之,煎、炸再次之,而烧烤被默认为是不上台面、不适用于高级食材的烹饪方式,处于中餐烹饪鄙视链的底端。然而,在几乎所有的中国城市、乡村中,烧烤却又是人人青睐、家家热爱的美食。无论是宵夜小酌、露营户外、好友聚会还是阖家团圆,只要有烧烤,就有氛围和排面,它代表了中国饮食最草莽、最市井、最家常和最温情的一面,凝聚了中国人因地制宜、圆融变通、行侠好义与林下风致的特点。

(二)历史悠久见证变迁
起源早于多种烹饪方式 烧烤的历史远远早于其他烹饪方式。炖煮需要特殊容器、蒸需要隔水装置、煎炸需要榨取食用油技术,而烧烤仅需树枝和火就能将生肉变为香气扑鼻的烤肉。早在人类学会用火开始,“烧烤”就出现在日常生活中,其技法距今有上百万年的历史,虽然“烧烤”二字诞生不过百年。从《礼记·礼运》记载的“昔者先王……食草木之实,鸟兽之肉……以炮以燔,以烹以炙”就可看出烧烤历史的久远,其中“炙”就是指把肉放在火上烤,“脍炙人口”一词也能侧面反映出古代烧烤的受欢迎程度。
见证华夏版图变迁与民族融合
烧与烤的汉字内涵与地域特色
烧:《说文解字》对烧的释义是一个更复杂的字爇,从字形理解是捂在草堆下加热。像云南滇西地区的火烧肉(大烧),是古老“烧”法的饮食活化石。而且在一些带“烧”字的菜品如烧猪、烧鹅、红烧肉等,虽然烹饪方式有多种区别,但都加入了焖这一工序,反映出“烧”的本质。
烤:“烤”字出现较晚,在1946年齐白石给“烤肉宛”题字时还加注“诸书无烤字,应人所请,自我作古”。它可能源于古汉字或外来民族语言、民间俚语。不同地区的烤法也各有特色,如东北烤肉用传统泥炉和菊花碳,山东淄博、青岛和江苏北部徐州流行类似东三省的碳炉烧烤,内蒙草原由于环境因素牧民大多时候白煮羊肉,只有特殊时候烤肉且采用独特的烤法(把烧红石头填入羊肚让肉由内向外烤熟),北疆伊犁烤肉用阿勒泰寒羊简单腌制后明炉烧烤,南疆喀什烤肉用多浪羊直接火烤且加当地特色撒粉。
古代不同地区的烧烤文化
中原地区:在诞生之初,烤肉在中原政权贵族士大夫饮食里有崇高的地位,从“炙”字所呈现肉在火上的场景可看出。
南方地区:当黄河流域人们追捧烧烤兽肉、畜肉时,南方长江流域的烧烤也在发展,屈原笔下就体现出中国南方烧烤食材丰富、不拘一格的特点,这符合楚国的地理环境和丰富物产的情况。
二、烧烤食材与烹饪方式的多样
(一)丰富的食材
古代食材 古人的烧烤食材十分丰富,除了常规的牛羊鸡鱼,还有如屈原在《楚辞·大招》中提到的烤乌鸦、蒸野鸭、煎鲫鱼、炖山雀等,唐代有烤驼峰肉等。可见古人在烧烤食材的选择上是无所不烤。
现代食材 现代烧烤食材更是多种多样,除了传统的肉类,还有各种蔬菜、海鲜、菌类等食材被用于烧烤,满足了不同人的口味需求。
(二)多样的烹饪方式
古代烹饪方式
古代烧烤讲究颇多:《齐民要术》中记载了几十种“炙法”,根据食材大小选择用竹签或是铁签,并且古人意识到不同的火烤出的风味不同,如《隋书》提到温酒及炙肉时,石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火的气味各不同。
独特的烤制做法:如宋代有一种将蒸饼薄切后,辅以蜂蜜或油再放在火上烤的做法,有止痰化食的功效,现代简化为烤馒头片。
现代烹饪方式 现代烧烤有碳烤、电烤等不同方式,在调味方面也有各种特色酱料、撒料等,而且不同地区有不同的烤制风格,如新疆的红柳烤肉等。
三、烧烤文化的传承与发展
(一)从古代到现代的传承
古代烧烤的阶层性 在古代,烧烤更多为上层统治者和富人阶层所享用,因为在中国以农业种植为主的社会中,肉食在饮食中的比重较小。经常食用烧烤的主体是上层统治者以及经济条件较为富足的庄园主和商人,普通劳动者平时以粮食和蔬菜为主,只有在祭祀、节庆或招待客人时才能吃上烧烤。
现代成为市井文化代表 到了现代,烧烤从殿堂走向街头,成为市井文化的代名词,烧烤摊遍布城市街头巷尾,成为老百姓舌尖上不可或缺的美味,也是人们互诉衷肠、制造欢乐的疗愈之所,像淄博烧烤的爆红就是现代烧烤文化兴盛的一个例证。
(二)现代烧烤的创新发展
新的经营模式 出现了一些主题烧烤店、自助烧烤等经营模式,满足不同消费者的需求。
与其他文化的融合 现代烧烤也与旅游文化等融合,例如一些旅游景点有特色烧烤美食,吸引游客前来品尝,进一步推动烧烤文化的传播与发展
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只看该作者 板凳  发表于: 昨天 07:25
  您对中国烧烤文化的描述非常精彩和深入,确实,烧烤在中国的饮食文化中占有特殊而重要的地位。它不仅是食物的一种烹饪方式,更是一种社交活动和文化现象。以下是您提到的一些烧烤文化要点的总结和补充:

  1. 烧烤的文化地位:尽管在传统中餐的高档烹饪方式中,烧烤并不占据主导地位,但它在民间却广受欢迎,成为人们聚会和庆祝的重要方式。

  2. 烧烤的历史:烧烤作为一种烹饪技术,其历史可能比其他烹饪方式更为悠久。它简单、直接,不需要复杂的工具,只需火和简单的支架。

  3. “烧”与“烤”的区别:

  - “烧”可能更接近于用火加热,有时还伴随着“焖”的过程,如云南滇西地区的“火烧肉”。

  - “烤”则是更直接的火上烹饪,可能源自北方或西北的外来民族语言,或民间俚语的演化。

  4. 地域特色烧烤:

  - 东北和内蒙古:以明火和特殊燃料(如菊花碳)为特点,注重火候和肉质的鲜嫩。

  - 新疆:北疆和南疆的烤肉风格各异,北疆注重腌制,南疆则以自然香酥著称。红柳烤肉是南疆的特色,使用红柳枝串肉,增添独特风味。

  5. 烧烤的社会意义:烧烤不仅是食物,它还承载着社交和文化的多重意义。在不同的地区和民族中,烧烤有着不同的表现形式和文化内涵。

  6. 烧烤与民族融合:烧烤作为一种烹饪方式,见证了中国历史上的民族融合和文化交流,不同地区的烧烤风格反映了历史上的人口迁徙和文化互通。

  7. 烧烤的现代意义:在现代社会,烧烤仍然是人们喜爱的饮食方式之一,它不仅满足了人们对美食的追求,也成为了人们社交和放松的重要场合。

  您对烧烤文化的描述不仅揭示了这种烹饪方式的多样性和深度,还展现了它在中国饮食文化中的独特地位。烧烤作为一种饮食文化,它的发展和流传与中国的历史、地理和民族关系紧密相连,是中国饮食文化中不可或缺的一部分。

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