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[美食做法]江西十大赣菜之“白浇雄鱼头”!未食浔城鱼,枉为庐山客! [复制链接]

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只看该作者 沙发  发表于: 昨天 07:23
  江西十大赣菜之“白浇雄鱼头”

  “白浇雄鱼头”是江西九江的一道传统名菜,属于赣菜的范畴。这道菜以其独特的制作工艺和鲜美的口感而闻名,被誉为江西十大赣菜之一。

  历史渊源

  据传说,“白浇雄鱼头”的起源与明朝开国皇帝朱元璋有关。相传在鄱阳湖大战中,朱元璋的军队因粮草不足而陷入困境。士兵们在湖中捕鱼充饥时,由于缺乏调料,他们将捕来的大鱼简单煮熟后,用仅有的腌菜、酱油、盐、干辣椒等调料混合在一起,浇在鱼上食用。这种简单的烹饪方法意外地激发了士兵们的食欲,使他们恢复了体力,最终取得了胜利。后来,这道菜经过厨师们的改良和创新,逐渐演变成了现在的“白浇雄鱼头”。

  制作方法

  “白浇雄鱼头”的制作方法独特,首先将鳙鱼头洗净,对剖成两半,使鱼皮向上,并排摆于盘内,放上料酒和食盐腌制入味。然后将葱姜各一半,葱切段,姜切片,摆在鱼头上。将剩下的葱、姜、榨菜、蒜头、干辣椒均切成细末,用小碗装好,加酱油、小麻油、味精调成料卤即成。将鱼头放入蒸笼内,用旺火蒸15分钟,至鱼眼珠突出时取出,拣去葱、姜,滗去鱼卤,浇上料卤即成。

  风味特点

  “白浇雄鱼头”的风味特点在于其鲜美的鱼肉和独特的调料组合。鱼肉细嫩鲜香,姜蒜味突出,醋香浓郁,具有蟹肉味。味型特征为口味咸鲜,酸甜辣兼具,醋香浓郁扑鼻,属白浇汁味型。

  文化意义

  “白浇雄鱼头”不仅是一道美食,更是江西九江地区饮食文化的重要组成部分。它体现了九江人对食材的尊重和对烹饪技艺的追求,同时也反映了当地人民在艰苦环境中坚韧不拔、乐观向上的生活态度。这道菜不仅在当地广受欢迎,也因其独特的历史背景和文化内涵而受到游客的喜爱。

  现代传承

  随着时代的发展,“白浇雄鱼头”的制作技艺得到了进一步的传承和发展。现代厨师们在保留传统风味的同时,也在不断尝试新的调料组合和烹饪方法,以满足现代人对美食的多样化需求。同时,这道菜也被列入了江西十大赣菜之列,成为了江西饮食文化的一张名片。

  总的来说,“白浇雄鱼头”不仅是一道美味的菜肴,更是江西九江地区饮食文化的瑰宝。它承载着历史的记忆,传递着文化的魅力,是值得我们品尝和传承的美食。

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wowoni 金币 +6 - 昨天 08:41
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只看该作者 板凳  发表于: 昨天 07:26
江西十大赣菜之“白浇雄鱼头”
一、菜品特色
独特风味:白浇雄鱼头整体的味道是复合醋香味,咸中回甜,酸辣适中,葱香味浓郁,配上鱼头紧实细嫩的肉质,能吃出蟹肉的口感,那叫一个鲜美可口,滋味丰富。
外观与相似菜品的区别:白浇雄鱼头和湖南剁椒鱼头成菜外观相似,但风味迥异。湖南剁椒鱼头主要靠剁椒提味,酸辣刺激;白浇雄鱼头则用姜、蒜、糖、醋调制出小甜、小酸、小辣,咸中带甜的风味,搭配雄鱼头肉独特的口感,让鱼肉吃出蟹肉味。
二、食材选择
主料:雄鱼(在九江地区所选用的鱼头多是从长江游入鄱阳湖的江河半洄游性鳙鱼,又叫花鲢、胖头鱼)。
辅料:生姜、大蒜、榨菜、鸡精、酱油、醋、糖、盐、开水、食用油、粗辣椒粉、小葱、白酒等。
三、烹饪步骤
处理雄鱼头
选择5斤重的雄鱼,从鱼鳃盖往后取4指宽的肉,连同鱼头一起切下。
鱼头从中间剖成两半,鱼背面的肉切出间隔1厘米的一字花刀,便于成熟,鱼腹内的部分用刀斩断骨头。
调制酱料
本地生姜去皮切成姜末,大蒜切末,葱切葱花,榨菜切碎。
碗中加入姜末、蒜末、榨菜、鸡精、酱油、醋、糖、盐调匀,姜蒜比例1:1。
碗中舀入一勺开水。
起锅烧油,放粗辣椒粉下锅煸香,倒入调好的酱料中。
蒸鱼头
起锅烧水,放料酒、生姜、小葱去腥,鱼头用漏勺盛放在锅中,舀起80℃的水浇淋在鱼头上,让鱼头表面黏液凝固。
浇汁上桌
捡去鱼头表面姜葱,浇上事先做好的白卤酱料,一道江西特色白浇雄鱼头就可以上桌了。
四、历史文化与地位
历史典故:1363年,陈友谅和朱元璋在鄱阳湖大战中,朱元璋军队粮草不足,士兵捕来胖头鱼煮熟后,将仅有的腌菜、酱油、盐、干辣椒等拌和在一起倒在煮好的鱼上,吃后士气大振。这道菜后经历代厨师不断改进,成为九江一道传统鱼肴名菜,如今更是江西十大赣菜之一。
地方特色体现:九江揽长江,傍鄱阳湖,水域丰富,水质好,当地淡水资源极其丰富,淡水鱼资源丰富,使得当地人对吃鱼、烹鱼都有独特的心得,这道菜也体现了九江的地方饮食文化特色,甚至有“未食浔城鱼,枉为庐山客”的说法,可见其在九江饮食文化中的重要地位
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wowoni 金币 +6 - 昨天 08:41
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