毕节酸菜豆汤饭
一、食材与配料
毕节酸菜豆汤饭的主要食材包括酸菜、豆米(如四季豆米),还会有其他配料。
酸菜:
毕节酸菜通常是用青菜制作的,选材多为新鲜的青菜或者嫩萝卜叶,如果是水芹菜、嫩油菜则为上等佳品。制作时先将洗净的青菜放入开水中煮开(但不能煮熟),滤起后挤干,放入坛罐,加入滚热的面汤和少许“酸本”这一独特调味品,密封经过两三天天然发酵而成。其特点是酸中带甜,甜中带香,脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻,可以直接食用,也可用于煮、炖、炒、烧、烩、拌等多种菜肴制作方式。
豆米:
例如四季豆米,有些是自己熬制,像熬红豆一样熬成四季豆米汤,豆子不容易熬烂,在贵阳菜场买的很多也有未熬烂的情况,可根据自己对豆汤浓度的喜好调整水量。
其他配料:
可能会有肉末,如猪肉末,在一些做法里还会加入西红柿(半个或1个)、青椒(3个)、葱花等,西红柿和青椒切碎后热锅下油翻炒出汁,用来调味。有的家庭做酸菜豆米也常用干辣椒,也可根据个人口味选择加入。此外,还可以加入大骨汤等增加鲜味。
二、制作方法
豆米的准备
如果是使用四季豆米,将其像熬红豆一样熬成四季豆米汤,可以根据自己想要的豆汤浓度调整水量,因为这种豆子不太容易熬烂。
酸菜的处理
把酸菜切碎备用。如果是自制酸菜,需要经过前面提到的选材、焯水、加面汤和“酸本”、密封发酵等步骤制成酸菜后再切碎用于制作酸菜豆汤饭2。
烹饪过程
热锅下油,放入青椒、西红柿翻炒至软且出味(如果有这两种配料的话),然后加入酸菜继续翻炒。接着加入熬好的豆米汤,如果有大骨汤或者肉末等也一并加入,让其一起炖煮,将各种食材的味道充分融合,待汤沸腾时加入白米饭,翻炒、炖煮并进,几分钟后即可完成一碗酸菜豆汤饭。也有一些做法是用酸菜、小豆、巴地白、毛辣果、大骨汤、猪肉沫等熬制,熬出的汤鲜烫酸爽,最后佐以凉拌折耳根、酸萝卜等食用。
三、特色与受欢迎程度
口味特色
具有浓郁的香味,汤里有软烂的小豆,还有可能搭配酥脆的脆哨、花生配上折耳根等,令人垂涎欲滴。其味道浓郁、独特,酸汤的酸味与其他食材相互搭配,既有酸菜的酸香,又有豆米等食材的口感和风味,整体口感丰富,酸爽开胃。即使不采用红酸汤作为酸汤的底味,加入西红柿酱调味后也能将酸味发挥到极致。
受欢迎程度
在毕节当地深受欢迎,对于毕节人来说,酸菜已经融入骨子里,成为了生活的一部分。很多毕节家庭都会制作这道美食,而且在毕节的大街小巷可能也容易找到有这道菜的小店。在贵阳等地,毕节酸菜豆汤饭也有一定的受众,一些酸汤饭馆延用了织金酸汤饭(与毕节酸菜豆汤饭类似)的手艺,每天一到饭点客人也很多,来吃的基本是学生和附近的居民,大多都是店里的老顾客了