永嘉麦饼:传统与现代的结合
一、传统的永嘉麦饼
(一)历史渊源
永嘉麦饼有着1000余年的历史,源出于花坦村,由花坦村朱氏先人所创。唐朝时,朱氏先人在迁居花坛村时,为方便吃饭,以麦粉包裹咸菜和鲜肉煎烤而成,因其味道鲜美而受到欢迎,随后慢慢在周边及至温州地区流传开来,遂名为麦饼。在古时,永嘉地处山区,百姓进城需跋山涉水,小麦制品不易变质,梅菜有降逆止呕、消暑解热之功,猪肉能提供热量,所以麦饼便成了人们主要的外带干粮,清朝诗词《楠溪竹枝词·麦饼代饭》就道出了它的这一历史故事“四月村村麦饼香,村姑争说裹糖霜。明朝郎要入城去,胜抵三餐贮布囊。”
(二)传统制作工艺
馅料准备:做麦饼时,先做馅,可以放梅干菜或咸菜,要拧得很干才行,切好肥肉丁,加入盐和味精一起拌匀。也可加入炊虾、磷虾等食材丰富馅料。此外,若想要内馅更加鲜美,选用猪的前腿肉最佳。
面团制作:在面粉里加少许水,放个鸡蛋会使饼吃起来更酥香,揉均匀面团。然后把面团捏成碗状,放进事先准备好的馅,再把口捏拢,在面板上用擀面杖把馒头状的面团擀平,成为盘状,擀得越薄越好,但不能露馅,就做成了麦饼坯子4。
烹制过程:烹制麦饼要掌握火候,一般在大铁镬里完成这一工序。先把做成的麦饼贴在锅上,等麦饼的皮有点焦黄,翻个面,再烙,另一边也焦黄了。之后把麦饼拿出来,在铁镬里放一个麦饼阁(土制,弧型的道具),再把麦饼放在四周,把铁镬盖盖上,连续翻三次,麦饼就熟。每次烧三次柴草,烧了柴火,就把麦饼翻个,三遍完了,麦饼就熟了(注:用柴火烘烤的麦饼最正点),并且烧火一般在锅灶洞两边烧,不然麦饼很容易烧焦。
(三)传统口味与特色
口味:永嘉麦饼口感松脆,爽口不粘牙,喷香。其馅料丰富,由上等的猪肉和咸菜、梅干菜、萝卜丝等组成,饼黄而不焦,食之松脆、喷香,加以葱花汤,是便捷的主食。麦饼具有形体大、饼皮厚、馅料丰富、经多次煎烤的特点,广受温州人的喜爱。
营养价值:麦粉能提供人体活动所需的能量,还含有人体所需的丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、植物化学素等成分;鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质,如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾,被人们称作理想的营养库。
二、现代的永嘉麦饼
(一)适应现代饮食趋势的改变
尺寸变化:为了满足“一人食”的餐饮趋势,麦饼的尺寸逐渐变小。
口味创新:除了传统的馅料,海苔、鲍鱼等新奇口味也层出不穷。
(二)营销与推广方式的创新
与咖啡搭配:如今,永嘉麦饼这一地道的“中国味”配上了“洋气”的咖啡,掀起打卡热。例如花开麦饼屋推出“麦饼 + 咖啡”的搭配,同时在店铺装修上添加文艺元素,吸引了很多年轻人,类似的店铺在永嘉已有数十家,为麦饼产业注入了活力。
品牌化与标准化:2021年永嘉县麦饼协会成立,推动越来越多的麦饼店走上品牌化、标准化道路。截至目前,全国永嘉麦饼店已有600余家,年产值达6亿元,辐射带动全产业链近万人就业增收23。
海外推广:依托丰富的华侨资源,永嘉以侨搭“桥”,让麦饼香飘西班牙、意大利、美国等国家和地区。在意大利普拉托华人街的中餐馆“香满楼”里,永嘉麦饼被称为“中国式披萨”,每天供不应求。永嘉籍侨胞、餐馆老板之一的金登攀为了还原“家乡味”,还特意从温州采购麦饼缸运到意大利