[美食文化]冬天灌香肠的请收藏，30多年的做法，香肠香味浓郁味道正，还不腥 [8P] [复制链接]

在寒冷的冬天，有一道美食总是能给人带来满满的温暖和幸福感，那就是灌香肠，按照以下这个方法，做出来的香肠香味浓郁、味道纯正，而且没有腥味。今天，就把这详细的制作过程分享给大家。

一、准备材料



猪肉：选择肥瘦适中的猪肉，一般建议选用五花肉或者前腿肉。瘦肉和肥肉的比例可以根据个人喜好来调整，喜欢吃瘦一点的可以按三七开。

肠衣：可以在市场上购买现成的盐渍肠衣，记得要提前将肠衣放在清水中浸泡1到2小时，期间换水2到3次，以去除肠衣的盐分和杂质。

香料：盐、白糖、高度白酒、生抽、老抽、生姜末、莳萝籽、小茴香、丁香等香料。

香料在灌香肠中的重要作用：



莳萝籽是一种具有独特香味的香料，在灌肠中，莳萝籽能为香肠增添一种特殊的香味，这种香味清新而不浓烈，能很好地与猪肉本身的香味融合在一起，使得香肠的味道更加丰富，它还可以与其他香料相互配合，共同营造出丰富的香味层次，让香肠的味道更加独特诱人。



小茴香有着浓郁的甜香味，在灌香肠时，小茴香的作用不容小觑。它能够有效去除猪肉的腥味，让香肠的味道更加纯正。同时，小茴香的香味能够渗透到肉里，经过晾晒和蒸煮后，散发出诱人的香气。



丁香气味浓烈，带有一种浓郁的辛香和甜香。在灌肠过程中，只需少量的丁香就能起到画龙点睛的作用，它可以增强香肠整体的香味，让香味更加浓郁醇厚，而且丁香还具有一定的抑菌作用，有助于保证香肠在制作和保存过程中的品质。

二、制作过程



1、将选好的猪肉洗净切成小块，放入一旁备用。

2、把准备好的调料全部加入到装有猪肉的盆中。然后用手充分搅拌均匀，确保每一块猪肉都能均匀地裹上调料和香料。这个搅拌过程需要耐心一些，直到猪肉变得有黏性，调料充分融入肉中。

3、将浸泡好且洗净的肠衣一端套在灌肠器的漏斗嘴上，注意要套紧，防止在灌肠过程中肠衣脱落。然后将肠衣顺着灌肠器慢慢往下捋，捋至合适的长度后，在肠衣的末端打一个死结。



4、将调制好的肉馅慢慢填入灌肠器或者矿泉水瓶中，然后用手或者工具轻轻挤压，使肉馅通过漏斗嘴或者瓶口慢慢灌入肠衣中。在灌肠的过程中，要注意控制肉馅的填充速度和紧实度，不要灌得太满，否则容易破裂，根据自己想要的香肠长度，用棉线将香肠分段系紧，打成一个个小结。

5、在全部灌好并分段打结后，要仔细检查一下香肠，如果有气泡，可以用针或者牙签在气泡处轻轻扎一下，将气体排出。



6、将灌好的香肠挂在通风良好且阳光不太强烈的地方晾晒，根据天气情况而定，一般需要10到15天左右。在晾晒初期，香肠会因为水分的流失而逐渐变小变干，表面也会变得有些硬。这期间要注意经常翻动香肠，使它们能够均匀地晾晒。



7、将晾晒好的香肠放入蒸锅中，用大火将水烧开后，转中火蒸煮20 到30分钟左右，吃的时候，取出来切片即可。

通过以上详细的步骤和对香料的介绍，相信大家对灌香肠做法有了清晰的了解，不妨动手试试。

　　是的，灌香肠是一道非常受欢迎的传统美食，尤其在冬天，它不仅能增添节日气氛，还能让人感受到家的温暖。以上提供的制作步骤非常详细，下面我再简单总结一下关键点，帮助大家更好地掌握灌香肠的制作方法：

　　材料准备：

　　猪肉：选择肥瘦适中的五花肉或前腿肉，调整瘦肉和肥肉的比例。

　　肠衣：购买盐渍肠衣，提前浸泡并多次换水去除盐分和杂质。

　　香料：包括盐、白糖、高度白酒、生抽、老抽、生姜末、莳萝籽、小茴香、丁香等。

　　香料作用：

　　莳萝籽：增添特殊香味，与猪肉香味融合。

　　小茴香：去除腥味，增加甜香味。

　　丁香：增强香味，具有抑菌作用。

　　制作过程：

　　猪肉切块，加入调料和香料充分搅拌至有黏性。

　　肠衣套在灌肠器上，打结固定。

　　灌入肉馅，控制填充速度和紧实度，分段系紧。

　　检查香肠，排除气泡。

　　晾晒10到15天，期间翻动香肠确保均匀晾晒。

　　蒸煮20到30分钟，切片食用。

　　动手试试吧，自己制作的香肠不仅美味，还充满了成就感。祝您制作成功，享受美食带来的快乐！

一、30多年的灌香肠做法之配料准备
（一）香料部分
白蔻：白蔻的辛香味道浓郁，具有去除腥味和异味的独特作用。在制作腊肠的过程中，白蔻不仅能够掩盖肉类的腥味，还能与其他香料相互融合，增加腊肠的整体风味层次。此外，白蔻还有去油解腻的效果，使得腊肠在品尝时不会过于油腻，保持了其独特的香气和口感。其用量可根据个人口味添加，一般10斤肉可使用3 - 5克左右。
莳萝籽：这是一种具有浓郁香气的香料，常用于西餐和地中海菜肴中。其独特的香味能够有效地调节腊肠的整体香味，使腊肠散发出更加诱人的气息。莳萝籽在腊肠中的使用，不仅能够去除肉类的异味，还能增加腊肠的香气，赋予腊肠一种清新的香味，让腊肠在品尝时更加开胃，令人回味无穷。10斤肉大概用2 - 3克即可。
花椒：具有麻香味的香料，广泛用于中餐中。花椒的麻香味能够有效地掩盖肉类的腥味，并增加腊肠的香味层次。花椒中所含的挥发油能够刺激味蕾，提升腊肠的鲜味，使其在品尝时更加美味。此外，花椒的使用还能帮助去腥解腻，使得腊肠在储存过程中更加稳定，延长其保存时间。10斤肉使用4 - 6克。
白胡椒：常用的调味料，具有辛辣的香味。在腊肠中的使用，能够有效地去除腥味和异味，并增加腊肠的香味层次感。白胡椒的辛辣味能够刺激味蕾，使得腊肠更加美味可口。与此同时，白胡椒的使用还能赋予腊肠一种温暖的香气，使其在寒冷的季节中成为一道温暖的美食。此外，白胡椒的抗氧化特性，使得腊肠在储存过程中不易变质，延长了其保存时间。10斤肉可放3 - 5克。
（二）其他配料
猪肉：通常选择肥瘦相间的五花肉或前腿肉较好，肥瘦比例可根据个人喜好，比如喜欢肥一点的可以3肥7瘦，喜欢瘦一点的可以2肥8瘦。一般10斤肉为例，按照17.5克食盐、20ml高度白酒、10克白砂糖的比例准备。如果要做川味香肠，还可以准备适量辣椒面（如30克）、姜黄粉（如3克）、鸡精（如10克）等。
肠衣：适量，用于灌制香肠。
二、30多年的灌香肠做法之制作步骤
猪肉处理
将选好的猪肉洗净（部分做法认为不洗肉可防止香肠发霉，但如果肉比较脏，也可洗净后充分晾干水分），切成1厘米宽、3厘米长的条状或者小块状（块状不要太小以免影响口感）。注意：如果洗肉，一定要保证晾干或者擦干水分，避免影响香肠品质。
腌制猪肉
将切好的猪肉放入盆中，按照比例加入食盐、白糖、高度白酒、生抽、老抽（如果有需要）等基本调料，还可加入之前准备好的白蔻、莳萝籽、花椒、白胡椒等香料粉末（如果是整粒香料可小火炒香后研磨成粉加入），搅拌均匀，腌制2 - 3小时，让猪肉充分入味。如果做川味香肠，此时加入辣椒面、姜黄粉、鸡精等调料一起腌制。
肠衣处理
将肠衣用清水冲洗干净，然后放入盆中，加入适量的清水和料酒，浸泡30分钟左右，以去除肠衣的腥味。浸泡好后捞出，再用清水冲洗干净，然后沥干水分。
灌肠
准备好灌肠器，可以在网上购买或者在厨具店购买。将肠衣的一端套在灌肠器的出口上，然后将腌制好的猪肉慢慢灌入肠衣中。注意不要灌得太满，以免在晾晒过程中肠衣破裂。
分段扎紧
灌好的香肠每隔一段距离（如15 - 20厘米）用棉线扎紧，分成小段。这样方便晾晒和食用。
晾晒保存
先将灌好的香肠挂在通风良好、阴凉的地方阴干3天左右（这一步很重要，可以使香肠更入味，还能防止香肠在后续晒制过程中爆炸）。之后再拿到阳光充足的地方晾晒，晾晒的时间根据天气情况而定，一般需要7 - 10天左右。在晾晒过程中，要注意经常翻动香肠，让香肠均匀地接受阳光照射，以免出现一面晒得太干而另一面还没晒干的情况。晾晒好的香肠可以放入冰箱冷藏保存，也可以挂在通风干燥的地方储存，如果储存得当，香肠可以保存数月甚至更长时间