[美食文化]湖南张家界味蕾之旅，三下锅、打鼓皮？都值得吃 [8P] [复制链接]

湖南张家界，是湖南的旅游名片之一，这里是无数游人来爬山、玩水的胜地，美食也被众人津津乐道，地域特色，山野美味，今天就带您一起寻味。



三下锅：这是张家界的招牌菜，将腊肉、豆腐、萝卜一锅炖，味道爽口，偏重口味，咸辣适中，是下饭的神菜。



打鼓皮：传统特色名菜，由牛脊骨边角料制成，花椒味浓郁，牛肉脆爽筋道，锅底的酱汁更是美味。



岩耳炖土鸡：岩耳是生长在悬崖峭壁上的黑色地衣植物，与土鸡合炖，香味醇厚馥郁，营养价值高。



土家扣肉：土家人待客的主菜，五花猪肉经过煮、炸、蒸等多道工艺制成，肥而不腻，味道鲜嫩。



土家腊肉：张家界土家族风味，五花肉以独特的烟熏工艺制成，咸香浓郁，风味独特。



枞菌炖腊肉：来自张家界大山深处的枞菌，鲜美清爽，与腊肉搭配炖煮，味道浓郁，营养丰富。



黄焖娃娃鱼：人工养殖的娃娃鱼，经过特殊处理去除腥味，搭配杏鲍菇，鱼肉鲜美、鲜嫩。



在张家界旅游时，你不妨尝试一下这些地道的美食，相信会给你带来不一样的味觉享受。

一、土家扣肉的概述
土家扣肉是土家人待客的主菜，以五花猪肉为主要原料，经过煮、炸、蒸等多道工艺制作而成，其成品肥而不腻，味道鲜嫩，深受食客喜爱。

二、土家扣肉的制作原料
主要原料：五花猪肉是土家扣肉必不可少的原料，它的肥瘦相间的特点是制作出肥而不腻扣肉的基础。
配菜原料（部分地区）：
在张家界地区，土家扣肉一般以干咸菜为配菜，铺在碗底用来增加风味。
还有的地区会选择土豆（或者红苕，芋头，兰瓜，盐菜，海椒玉米面等）作为搭配，也有使用枞菌等食材与扣肉搭配的可能，不同搭配会带来不一样的口味体验。
三、土家扣肉的制作步骤
前期处理
去腥处理：
有的做法是用火将猪皮烧糊去除毛腥味后洗净，然后分切成片，如切成宽约10 - 12厘米，厚3 - 5毫米的片后放入容器3。
也可以把锅烧热，猪皮朝下，把猪皮烫至发黑，把猪毛给烫掉，并且刷洗干净，这样能去掉猪毛的腥味，以及猪皮上的汗腺，做出的扣肉才会不腥，接着切成薄片放在盆中。
腌制处理：
在恩施的做法中，将五花肉方用黄酒和酱油腌制一小时，然后吸干腌料汁。
还有的做法是在切成片的肉中加入适当味精，食盐，姜沫，蒜沫及酱海椒等腌制30分钟再使用（排骨和碎骨的工序一样）；或者放上一块豆腐乳，和一勺海鲜酱（也有说排骨酱）抓拌均匀，给肉片上色调味，然后再适量地放点13香，生抽，老抽，蚝油，调色调味，最后再放点葱姜八角去腥，搅匀后腌制20分钟。
烹饪过程
煮制：
部分做法是将处理后的五花肉进行煮制，例如把洗好的五花肉先放入加了糖（少许油，放糖，小火炒至起泡变红后放入五花肉）的锅中炸一下，然后放水煮。
也有将洗净的肉放到水中烹煮，煮上1小时的做法，还有将肉皮起皱的五花肉放入沸水中煮，半小时后起锅的操作。
炸制：
在煎锅中加油，将腌制好的五花肉煎至两面金黄，形成虎皮色，如恩施土家扣肉的制作中就有此步骤。
或者将煮好的肉拿起，将蜂蜜均匀的涂在肉皮上，将涂有蜂蜜的肉皮一面放入开油中炸，直至肉皮起皱。
蒸制：
将炖煮至肉质酥软的肉方放入蒸锅中蒸制，直至肉质酥烂，例如恩施土家扣肉的制作中有这样的步骤。
还有将腌制好的肉片，肉皮朝上，均匀地码在盘中，码好后再把炒好的梅干菜（或其他配菜）放在碗底，然后封上保鲜膜，扎上几个小眼，水开后，上锅蒸一小时，再焖上半小时的做法。
在一些传统做法里，把沾上米粉（粘米粉内加上适量味精和食盐及花椒粉混合均匀）的肉片依次朝一个方向叠放（传统规定8片为准，而排骨碎骨为8坨）于有柚子树叶铺底的土碗内，再放上刨皮并切成坨的土豆（或其他底料），然后用清水加少许酱油调和，再少量淋进装好肉片（或者排骨和碎骨）土豆的碗里，渗进土碗底部入蒸笼猛蒸到熟透为止，大约时间为30分钟左右。
四、土家扣肉的特色
口感方面：虽是用肥肉制作，但吃起来一点也不腻口，味道极其鲜嫩，达到肥而不腻、入口即化的效果，非常下饭。
文化意义方面：土家扣肉是当地土家族人招待客人的一道传统菜肴，一般只有煨事办酒席才会上用作主菜，体现了土家族的饮食文化和待客之道

湖南张家界不仅以其壮丽的自然风光闻名于世，其独特的美食文化也吸引了无数食客前来探寻。以下是一些不容错过的张家界特色美食：

1. 三下锅：作为张家界的招牌菜，三下锅将腊肉、豆腐、萝卜等多种食材一锅炖煮，味道爽口，偏重口味，咸辣适中，是下饭的神菜。

2. 打鼓皮：这是一道传统特色名菜，选用牛脊骨边角料制成，花椒味浓郁，牛肉脆爽筋道，锅底的酱汁更是美味。

3. 岩耳炖土鸡：岩耳是生长在悬崖峭壁上的黑色地衣植物，与土鸡合炖，香味醇厚馥郁，营养价值高。

4. 土家扣肉：这是土家人待客的主菜，选用五花猪肉，经过煮、炸、蒸等多道工艺制成，肥而不腻，味道鲜嫩。

5. 土家腊肉：张家界土家族风味的代表，五花肉以独特的烟熏工艺制成，咸香浓郁，风味独特。

6. 枞菌炖腊肉：来自张家界大山深处的枞菌，鲜美清爽，与腊肉搭配炖煮，味道浓郁，营养丰富。

7. 黄焖娃娃鱼：选用人工养殖的娃娃鱼，经过特殊处理去除腥味，搭配杏鲍菇，鱼肉鲜美、鲜嫩。

此外，张家界还有许多其他美食，如土家糍粑、湘西酸萝卜、桑植盐豆腐干、糖油粑粑、草帽面等，每一道美食都蕴含着浓郁的地方特色和文化底蕴。

在张家界旅游时，不妨尝试一下这些地道的美食，相信会给你带来不一样的味觉享受。