[饮食常识]猪身上最“精华”的5块肉，肉贩子总会偷偷留下，懂行的人会常吃  [22P] [复制链接]

说到餐桌霸主，非猪肉莫属，每年中国人要吃掉7亿头猪，但一头200斤的猪，真正值得吃的只有5个部位，重量不足10斤，肉贩子还总喜欢偷偷留下给熟客或带回家，买菜遇到这5块“精华肉”，果断下手，别被懂行的老饕抢了先。


猪天梯又叫“猪天堂”和“猪巧舌”，火锅菜单称为“天堂肉”。
是猪口腔中牙龈连接上腭的一块软骨，呈“横三竖四"的网格状，形状像梯子，吃起来嘎嘣。


一头200斤的猪天梯肉不过巴掌大，净重不足二两，10头猪才能凑一盘，所以价格特别昂贵，一斤要去到50块。
做法也简单，涮火锅、爆炒、卤制、烧烤都可以。




广式茶楼最会吃，猪天梯啫啫煲，用砂锅焗得滋啦冒油，卷紫苏叶，比烧鹅还抢手！




护心肉又叫“油边”和“隔山肉”，是猪胸腔与腹腔之间的横膈肌，用来保护心脏，外面有红白相间的雪花纹理，口感像牛蹄筋。


无论是炖、卤、煮、炒还是烧烤、白切，都非常香糯有嚼劲，是老饕心中的“暗黑珍宝”。




护心肉产量也十分稀少，一头猪只有1斤左右，售价虽高，但是需要提前预定或清晨抢购，所以大家遇到一定要眼疾手快，稍一犹豫就会被懂行的人买走。


里脊肉有大里脊和小里脊之分，大里脊肉长在猪的背部，外面有白色筋膜包裹，小里脊肉长在猪脊柱骨缝隙里，是“暗线肉”，没有筋膜，含水量（75%）比冬瓜还高，口感比大里脊肉嫩很多。


每头猪身上，小里脊肉只有3斤左右，一斤大概45块，比普通猪肉贵一倍，常被掺在后腿肉里卖，选购时用手指蹭蹭，绸缎手感的是真货。
小里脊肉推荐炒、掺汤2种做法，清代的厨子做“樱桃肉”就专挑这部位，现在很多女生拿它拌减脂沙拉或则会水煮，一点都不会柴。






有名的下酒菜，外层薄皮+中层脂肪+核心弹性软骨，皮弹肉脆，猪耳朵就酒，越吃越有！


一头成年猪2只猪耳也就2-3斤，大部分还是连着猪头一起卖，看到纯猪耳一定要果断下手。
购买时选择偏黄一点的，惨白如纸的可能是双氧水漂过的，处理时用喷枪燎净杂毛，再用白醋和面粉搓三遍，一点没有腥臊味！






梅花肉在猪颈后方，又叫“肩胛肉”，瘦肥比例7:3，脂肪沉积成大理石纹，是猪肉届的“雪花和牛”。


低温慢烤、爆炒、煮涮、酥炸都是一绝，煎烤时油花在铁板上爆开，油香四溢，顺德私房菜馆里，“梅花映雪”要提前三天预约。




梅花肉产也量不多，每头猪出3斤样子，肉贩子常把五花肉切块充作梅花肉卖。
挑的时候要对着光看：真梅花肉纹路细如发丝，假货的脂肪呈块状堆积。


“猪天梯、护心肉、小里脊、猪耳朵、梅花肉”这5个部位，是猪身上最值得吃的“精华部位”，大家买菜遇到，千万不要犹豫。

以下5个部位被普遍认为是猪身上口感独特、营养价值高的“精华部位”，遇到时可优先选购：

一、猪天梯（猪天堂/猪牙梗）
位置与特点：位于猪口腔上颚连接牙龈处，由软骨和筋膜构成，因形似梯子而得名。每头猪仅不足一两，稀缺且价格较高（约40元/斤）。
口感与做法：兼具脆骨和软嫩的双重口感，适合烧烤、涮火锅或卤制。烹饪前需撕去表面薄膜。
二、护心肉（隔山肉）
位置与特点：紧贴心脏的横膈肌，外层为筋膜，内部为瘦肉。每头猪仅1-2斤，因持续运动而富有弹性。
口感与做法：筋道耐嚼，适合卤制、爆炒或炖汤，尤其受酒类爱好者青睐。
三、小里脊（猪柳）
位置与特点：位于脊椎骨内侧，是猪身上最细嫩的纯瘦肉，每头猪仅约3斤。
口感与做法：肉质无筋无脂，适合快速烹饪如滑炒、汆汤或煎炸，能保持鲜嫩多汁。
四、猪耳朵
位置与特点：外皮包裹软骨，富含胶原蛋白，每头猪仅一对。
口感与做法：脆韧有嚼劲，经典做法包括凉拌、酱卤或红油拌食，是下酒菜首选。
五、梅花肉（颈背肉）
位置与特点：猪颈上部第一刀肉，脂肪与瘦肉交织形成“梅花纹”，每头猪仅3-4斤。
口感与做法：肥瘦均匀且久煮不柴，适合烧烤、涮火锅或制作肉馅，能提升包子/饺子的香气。
选购建议：这些部位因产量少且口感独特，常被肉贩预留或优先售卖给熟客24。购买时可主动询问或提前预定，尤其注意护心肉需确认筋膜完整，梅花肉避免选择淋巴结残留部位。

上文提到的这五个部位确实是猪身上非常受欢迎且口感独特的部分，它们不仅美味，而且各有特色。以下是对这些部位的简要总结和烹饪建议：

1. 猪天梯（猪天堂）
   - 位于猪口腔中牙龈连接上腭的软骨，形状像梯子。
   - 口感：嘎嘣脆。
   - 烹饪方法：涮火锅、爆炒、卤制、烧烤。
   - 价格昂贵，适合作为特色菜肴。

2. 护心肉（油边/隔山肉）
   - 位于猪胸腔与腹腔之间的横膈肌，保护心脏。
   - 口感：香糯有嚼劲，类似牛蹄筋。
   - 烹饪方法：炖、卤、煮、炒、烧烤、白切。
   - 产量稀少，需要提前预定或清晨抢购。

3. 里脊肉（大里脊/小里脊）
   - 大里脊位于猪背部，小里脊位于猪脊柱骨缝隙里。
   - 口感：小里脊比大里脊更嫩。
   - 烹饪方法：炒、掺汤。
   - 小里脊肉价格较高，适合做精细菜肴。

4. 猪耳朵
   - 外层薄皮+中层脂肪+核心弹性软骨   。
- 口感：皮弹肉脆。
   - 烹饪方法：适合作为下酒菜，可凉拌或卤制。
   - 选购时注意颜色和处理方法。

5. 梅花肉（肩胛肉）
   - 位于猪颈后方，瘦肥比例7:3，脂肪沉积成大理石纹。
   - 口感：油香四溢，肉质细嫩。
   - 烹饪方法：低温慢烤、爆炒、煮涮、酥炸。
   - 产量不多，需仔细挑选以区分真假。

这些部位的肉确实值得在遇到时果断购买，因为它们不仅美味，而且具有独特的营养价值和健康益处。希望这些信息能帮助您更好地了解和享受这些猪肉的精华部位。