这个泥鳅的做法听起来非常美味，是一道很好的下饭菜。以下是对这道菜的一些点评和建议：
1. 泥鳅处理：
- 泥鳅去头去尾，清洗干净，去除粘液和血水，可以有效减少腥味。
- 用盐抓洗，可以进一步去除粘液，方便后续操作。
2. 腌制：
- 加入葱、姜、盐、胡椒粉和高度白酒腌制，可以提前入味，去腥增香。
- 泥鳅体积小，腌制15分钟即可。
3. 准备小料：
- 葱花、姜片、大蒜、香芹、豆芽、木耳等小料准备齐全，为这道菜增色增香。
4. 炒制：
- 先炒豆芽和香芹，炒至断生后垫底。
- 泥鳅煎至两面金黄，可以让肉质更紧致，同时挥发掉土腥味。
5. 调味：
- 加入花椒、麻椒、葱姜、豆瓣酱和火锅料炒出红油，香味浓郁。
- 加水烧开后调味，盐要适当多一点，突出麻辣味。
6. 煮泥鳅：
- 泥鳅下锅煮2分钟，煮太久肉质容易变老。
- 煮好后捞出装盘，倒入汤汁。
7. 最后浇油：
- 撒上蒜末，热油浇在辣椒上，激发出香味。
- 撒上葱花和白芝麻作为点缀。
总的来说，这道菜的制作过程比较繁琐，但是成品香辣入味，泥鳅肉质鲜嫩，是一道很好的下饭菜。喜欢麻辣口味的朋友不妨尝试一下这个做法。虽然泥鳅处理起来比较麻烦，但是只要掌握好方法和火候，就能做出一道美味的水煮泥鳅。喜欢这道菜的朋友记得收藏起来，有机会可以尝试做给家人朋友品尝。
