[美食文化]鲫鱼汤，鱼皮完整，鱼煎的恰到好处，鱼汤也能如此浓郁 [13P] [复制链接]

大降温真是突如其来，上周穿衬衫，这周在北京就套上了羽绒服，走在路上手指冻到解锁手机都费劲——此刻急需一锅荷包蛋鲫鱼汤暴击续命！

鲫鱼冲进滚油煎出金甲，磕两个溏心荷包蛋，加热水猛火狂催15分钟，汤头立刻白得像打翻牛奶厂！

趁热嘬一口，鱼鲜混着蛋香在嘴里放烟花，只加一点点盐和胡椒粉，就足够好喝！趁着周末休息炖上一锅吧，一碗下肚从头暖到脚～

食谱作者@Mmmmmmiam：

“最近不是要多补补嘛，在家闲着烧了好几次鲫鱼汤，鱼皮完整，鱼煎的恰到好处！”



厨友@爱做饭的豆芽妹

“按照步骤操作，第一次做鲫鱼汤。非常成功！没有一点腥味，汤也是奶白奶白的。得到家里人的认可！好高兴！谢谢分享。”

by 厨友@全球人

“首先超级感谢博主的方子，第一次尝试做鱼汤也能如此浓郁，好好喝呀，煎鱼的时候热油放盐下去，鱼皮很完整哦！”

by 厨友@02y

“自己加了点枸杞，想加点红枣的，家里没了，好好喝哦～”

by 厨友@爱弹琴的猫

荷包蛋奶汤鲫鱼

🧑‍🍳食谱作者：Mmmmmmiam

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🥦用料

鲫鱼 大1条/小2-3条

姜片 3-4片

小葱结 1个

色拉油 多放些

鸡蛋 3-4个

沸水 1.2-1.5升

盐 适量

白胡椒粉 适量

鸡精 适量（可以不放）

* 小贴士：可以用色拉油/猪油/菜油，也可以色拉油+猪油，比较香。

🍳做法

1. 鱼肚子里面的黑膜和血洗干净，肚子里和表面的水都要擦干！这是后面煎鱼不粘锅、不破皮、没腥味儿的重要点。



2. 准备几片姜，鱼身划花刀，鱼鳍、鱼尾都剪掉（因为这些容易煎焦，翻面的时候也更好翻）。



3. 热锅热油微微冒白烟的时候下蛋，全程中火，荷包蛋煎3-4个。煎蛋后不用洗锅，如果有蛋屑最好拿掉，不然容易焦。继续烧中火，微冒白烟后放鱼，每面大概煎2-3分钟。

*小贴士：只要温度到位，鱼皮都是不粘锅的，我也没在油里放盐，鱼在锅里能滑动。





4. 煎到浅焦色最好，翻面后放入姜片一起煎，生姜水煮和油煎会出不一样的香味儿。两面都煎到焦褐色，立马倒入沸水，这时候小心水蒸汽烫！





5. 盖盖子全程大火炖，到这儿啥调料都还没放，不用放料酒，一点不腥。炖5分钟后，汤就是奶白色了。加入荷包蛋、小葱结，没有葱结就不加。

* 小贴士：如果有豆腐可以加，菌菇也是可以的，喜欢原汁原味的就不加。





6. 水大约蒸发了1/3-1/2后（左图），汤就变得很浓郁了，不过还要继续炖，加入盐、白胡椒粉（建议先少量加，不够再添）。煮好的汤很棒，白且浓，有点粘嘴巴，真的有种奶味儿。

* 小贴士：白胡椒粉在汤不辣的前提下可以适当多加，去腥增香，这也是我不用放料酒的一个原因。





做过的人说

爱吃的小帆船 ：

汤很鲜，就是鱼肉味道淡，不过不腥～可能是下午杀的鱼，冷冻了一晚上，第二天做的，鱼肉不是特别好吃，不过汤还是很鲜美的～



八条是只猫 ：

一看就会，一做还好没废系列。

淋呀灵 ：

不粘锅果然不粘锅，好好吃。

完美鲫鱼汤的秘诀
要做出鱼皮完整、鱼煎得恰到好处且鱼汤浓郁的鲫鱼汤，可以从选材、处理鱼、煎鱼和熬汤等多个方面入手。以下是一些详细的建议和做法：

选材
新鲜的鲫鱼是制作美味鲫鱼汤的基础。挑选时，要选择鳞片完整、眼睛明亮、鳃部鲜红的鲫鱼，这样的鲫鱼肉质细嫩，能让做出的汤汤色清澈。

处理鱼
清理内脏：将鲫鱼去鳞、去内脏，尤其要去除腮和腹中黑膜，否则炖好的汤会有较重的腥气。
划刀腌制：在鲫鱼两面斜切几刀，方便煎鱼时更好地入味和定型。可以用姜片擦遍鱼身，再均匀抹上盐，腌制10 - 15分钟，让盐分充分渗透到鱼肉中。
煎鱼技巧
热锅凉油：这是煎鱼不破皮的关键。先将锅烧热，再倒入油，转动锅使油均匀分布在锅底，然后放入鲫鱼。也可以用姜片擦锅后再加少许植物油，这样也有助于防止鱼皮粘锅。
小火慢煎：放入鲫鱼后用小火慢慢煎，不要急于翻面。煎至一面鱼皮金黄后，再小心翻面煎另一面，确保两面都煎得均匀，这样鱼皮才能完整不破。煎鱼过程中不要频繁翻动鱼，避免鱼皮破碎。
熬汤要点
加开水：煎好鱼后，加入足量的开水，因为开水能使鱼肉中的蛋白质迅速凝固，从而使汤更加浓郁白亮。如果加冷水，蛋白质会慢慢溶解，汤就不容易熬成浓白色。
添加食材：在鲫鱼快熟的时候，可以加入一些香菇、木耳、豆腐等食材，这些食材不仅能增加汤的口感，还能使汤更加鲜美。同时，加入一些玉米淀粉或者面粉，可以使汤汁变得更加浓稠。
小火慢炖：大火烧开后，改小火慢炖一段时间，让鱼肉的营养充分融入汤中。一般炖30 - 60分钟左右，具体时间可以根据个人喜好的汤的浓稠度和鱼肉的熟烂程度来调整。
具体做法示例
鲫鱼豆腐汤
准备材料：鲫鱼1 - 2条、豆腐适量、姜片、料酒、干辣椒（可选）、精盐、胡椒粉（可选）、香菜段。
处理食材：鲫鱼宰杀，去鳞，去肚内黑皮，择洗干净，两面斜切几刀；豆腐切成小块。
煎鱼：用姜片擦锅加少许植物油，爆香姜片，放入鲫鱼小火煎两面，至鱼皮变黄。
熬汤：鲫鱼皮煎制变黄后加入清水，倒入少许料酒，放入干辣椒（不喜勿加），大火煮开后，改小火炖制40分钟。
调味出锅：放入豆腐块、精盐再炖制10分钟，撒入胡椒粉（不喜勿加）、香菜段即可出锅。
通草鲫鱼汤（适合产妇）
准备材料：鲫鱼2条、通草3克、姜4片。
处理食材：鲫鱼打去鳞片，开膛去内脏、腮和腹中黑膜，然后在清水中清洗干净。
煎鱼：平底锅中放入油，油热后放入鲫鱼煎，煎好一面后翻面再煎。
熬汤：煎好的鱼放入慢炖锅，放入姜片，倒入一壶开水，放入通草炖煮3小时即可。
通过以上的方法和技巧，你就能做出鱼皮完整、鱼煎得恰到好处且鱼汤浓郁的鲫鱼汤啦。

这锅荷包蛋鲫鱼汤听起来真是冬日里的暖身佳品！你的描述让人仿佛能闻到那鲜美的鱼汤香气，感受到那温暖人心的滋味。以下是我对这道汤的一些补充和建议：

1. 鱼的处理：
   - 清洗鱼时，除了去除黑膜和血水，还可以用少量米酒或白醋稍加腌制，进一步去腥。
   - 鱼身划刀时，可以斜着划几刀，这样更易入味。

2. 煎蛋技巧：
   - 煎荷包蛋时，可以在油里撒一小撮盐，这样既能防止粘锅，又能增加风味。
   - 喜欢溏心蛋的话，可以煎至蛋白凝固、蛋黄微凝时就取出。

3. 煎鱼技巧：
   - 热锅热油下鱼，鱼皮更不易破。可以用姜片擦拭锅底，也有助于防粘。
   - 煎鱼时不要急于翻面，待一面煎至金黄再翻，这样鱼皮更完整。

4. 炖汤要点：
   - 加沸水是汤变白的关键，水量要一次加足。
   - 大火炖煮，保持汤水翻滚，这样汤才更浓郁。
   - 炖煮过程中可以适时撇去浮沫，使汤更清澈。

5. 调味技巧：
   - 除了盐和白胡椒粉，还可以加入少许生抽提鲜。
   - 鸡精可以根据个人口味选择是否添加。

6. 其他建议：
   - 炖汤时可以加入一些豆腐或菌菇，增加口感和营养。
   - 出锅前可以撒上葱花或香菜，增添清香。

这道荷包蛋鲫鱼汤简单易做，营养丰富，非常适合家庭制作。寒冷的冬日里，为家人炖上一锅鲜美的鱼汤，暖身又暖心。再次感谢你的分享，期待你带来更多美食佳作！

最后，附上一首打油诗，表达对这道汤的喜爱之情：

荷包蛋香鲫鱼鲜，
奶白浓汤暖心田。
寒风凛冽何所惧，
一碗鱼汤赛神仙。