三月春风一吹，地里的苜蓿就冒出了嫩尖尖。老人们常说“头茬苜蓿赛人参”，赛的不是大补，而是那股子憋了一冬天钻出来的鲜灵劲儿。这东西农村遍地都是，错过了真要再等一年。
苜蓿长得像三叶草，咱们吃的就是最顶端的嫩芽。全身是宝，怎么做都好吃。今天分享两种最家常的做法，简单几步，就能把这口春天端上桌。
第一种：凉拌苜蓿菜——清新爽口，最能留住春天的味道
要说吃个鲜，首选就是凉拌。这种做法最简单，也最能吃出苜蓿原本的清香味。春天嘛，吃点凉的，人也清爽。
做法很简单，您看好了。
首先，把买回来的苜蓿菜捡一捡，去掉可能带的老根和黄叶。这活不急，慢慢来，也是一种享受。然后放到清水里多洗几遍，毕竟野地里长的，洗得干干净净吃着才放心。
锅里烧水，水开了往里加一勺盐，再滴几滴食用油。这是焯青菜的小窍门，加盐和油能让焯出来的菜颜色更翠绿，看着就有食欲。把洗好的苜蓿倒进去，用筷子拨散，数着数，也就是烫个一分钟左右，看着它变软了、颜色更深了，立马捞出来。
捞出来千万别捂着，赶紧放到提前准备好的凉白开里过一下凉。这一步能让它口感更脆爽。等凉透了，捞出来用手攥干里面的水分，也别攥得太死，稍微留一点点水，吃起来不柴。然后放到案板上，随便切上几刀，别太长，方便夹。
接下来就是调味了。准备几瓣大蒜，拍碎了切成蒜末；再切两个小米辣，爱吃辣的可以多放，红彤彤的也好看。把这蒜末和小米辣堆在切好的苜蓿菜上。锅里烧一点热油，油热到冒烟，“滋啦”一声浇在蒜末辣椒上，那个香味，“噌”地一下就起来了。
最后，根据你家口味，加入盐、少许白糖提鲜、倒点生抽、再来点香醋。用筷子充分地搅拌均匀，这道菜就成了。装盘上桌，绿油油的，点缀着红辣椒，看着就清爽。吃一口，满嘴都是春天的清香，带着一丝蒜香和辣味，解腻又开胃，就着它能多吃一碗饭。
第二种：苜蓿菜猪肉馅饺子——把春天包进饺子里，咬一口汁水直流
如果说凉拌是留住春天，那苜蓿肉饺子就是把春天吃出了丰盛和满足感。饺子是我们中国人的心头好，啥菜都能往里包，这鲜嫩的苜蓿配上香喷喷的猪肉，那滋味，绝了。
做馅儿，先把面和上，放一边醒着。然后来处理肉。最好买那种三分肥七分瘦的前腿肉，让店家搅成肉馅，或者自己回家剁，更有颗粒感。肉馅放到大碗里，开始调味：切点姜末放进去，加适量盐、生抽、老抽上点颜色、再来点蚝油提鲜、撒点胡椒粉去腥。然后重点来了，一定要打水！准备小半碗花椒水或者葱姜水，分几次倒进肉馅里，顺着一个方向使劲搅拌，直到水完全被肉吸收，肉馅变得黏糊糊、亮晶晶的。这样煮出来的饺子才有汤汁，才好吃。
肉馅调好了，先放一边。接下来处理苜蓿。跟凉拌一样，先摘洗干净，然后焯水。记住，烫的时间比凉拌稍微长一点也行，一定要烫熟烫软，捞出来过凉后，也是把水分攥干。然后把它切碎，切得细碎一些。
把切好的苜蓿碎放进调好的肉馅里。最后一步，切点葱花撒在最上面，锅里烧点油，放几粒花椒炸香，然后把热油泼在葱花上，“刺啦”一声，香味瞬间被激发出来。然后把菜和肉再一次顺着一个方向搅拌均匀，这饺子馅就成了，闻着就馋人。
接下来就是包饺子了。醒好的面拿出来，揉光滑，搓成长条，切成小剂子，擀成中间厚两边薄的饺子皮。取一张皮，放上足量的馅，用自己习惯的手法捏紧。全部包好后，锅里烧宽水，水开了下饺子，用勺子背轻轻推一下防止粘锅。肉饺子要点三滚水，就是每开一次就加一小碗凉水，等第三次开锅，饺子全都圆鼓鼓地漂在水面上，就熟了。
捞出来趁热吃，咬一口，先是饺子皮的筋道，接着是肉馅的鲜香，再细细一品，苜蓿那股特殊的清甜立马涌了上来，刚好中和了肉的油腻。蘸上点醋和辣椒油，哎呀，给个神仙都不换。
这个春天，别总吃大棚里的菜了。趁着周末，去郊外走走，或者在菜市场寻摸点这“头茬赛人参”的苜蓿。不管是简单凉拌，还是费点心思包顿饺子，都是对春天最好的尊重。这口鲜，也就这几天的事，错过了，可真就要眼巴巴再等上一年咯！
